剁椒鱼头汁的制法

　　原料：腌好的剁椒5千克。 　　调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各克，浏阳豆豉50克，花雕酒克，味精50克，鸡粉克，白糖15克。 　　制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，入味精、鸡粉、白糖调味，倒出放凉随用随取。 　　应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。 　　注：剁椒的腌渍方法： 　　原料：红尖椒25千克。 　　调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒克。 　　制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。

酱椒鱼头汁的制法

　　原料：腌好的酱椒5千克。 　　调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各克，花雕酒克，水塔陈醋克，李锦记蒸鱼豉油克，味精50克，白糖15克，鸡精克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。 　　制作：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。 　　应用：蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。 　　备注：酱椒的制作： 　　尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克。 　　调料：盐2千克，高度白酒1千克，白醋克，晾干的大蒜籽克，八角50克，鲜红椒克。 　　制作：1、10千克的清水烧开冷却，加红椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀，密封腌渍1周。2、青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，将缸封面腌渍15天即可。

　　华北版： 　　剁椒鱼头汁的制法 　　原料：正宗乡里坛剁椒5千克（市面有售）。 　　调料：浏阳豆豉克，生姜米克，蒜末克，沙井蚝油1瓶（毫升），味粉克，鸡粉30克，胡椒粉10克，猪油克。 　　制作：1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水；锅内放入克猪油、浏阳豆豉小火煸炒3—5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅备用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1克猪油将剁椒拌匀即可。

酱椒鱼头汁的制法 　　原料：坛酱椒5千克（市面有售），瓶装野山椒1.5千克。 　　调料：黄灯笼辣椒酱克，姜末、蒜末各克，沙井蚝油1瓶，味精克，鸡粉克，海天生抽王半瓶，熟猪油2.5千克。 　　制作：1、坛酱椒、野山椒分别用冷水稍洗，控水后切碎。2、干锅烧热，放入坛酱椒、野山椒末小火煸炒5分钟至水分稍干，取出备用。3、干锅烧热，放入猪油烧至二成热，下入姜末、蒜末小火炒香，放入坛酱椒、野山椒末小火炒香，最后放入剩余的调料小火炒5—10分钟，取出放凉即可。 　　备注：酱椒鱼头入笼蒸时每份加李锦记蒸鱼豉油30—50克。 　　以下介绍的是两款湘式蒸鱼汁，主要是根据华北一带客人的口味和原料的差异进行改良的，改良之处在于添加了辣妹子酱和蚝油，原因是北方的辣椒在辣度和色泽方面都不及湖南产的，所以要添加能增加辣味和色泽的调料。另外，尹总厨告诉编辑，由于华北地区的气候与湖南不同，故在腌渍剁椒时容易长毛，所以在制作时要加入适量的白酒。

　　剁椒鱼头汁的制法 　　原料：腌好的剁椒5千克。 　　调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各克，浏阳豆豉50克，蚝油克，花雕酒克，水塔陈醋克，李锦记蒸鱼豉油克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段克，姜片克，拍松的蒜瓣—克，整棵的香菜50—80克。 　　制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。 　　备注：剁椒的腌渍方法： 　　原料：红尖椒25千克。 　　调料：细盐3千克，高度白酒克。 　　制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。

酱椒鱼头汁的制法 　　原料：腌好的酱椒5千克。 　　调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各克，蚝油克，花雕酒克，水塔陈醋克，李锦记蒸鱼豉油克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段克，姜片克，拍松的蒜瓣—克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黄灯笼辣椒酱2瓶。 　　制作：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红，下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。 　　备注：酱椒的制作： 　　原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那种）50千克。 　　调料：细盐10千克，白醋1.5千克，高度白酒克。 　　制作：青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加细盐铺面，浇上白醋，撒高度白酒后用大石头压住，将缸封面腌渍至少20天。

　　西北版： 　　剁椒鱼头汁的制法 　　原料：湖南当地(桶装)剁椒5千克。 　　调料：蚝油克，味精克，姜末克，葱油克。 　　制作：1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蚝油、味精小火煸炒，倒出放凉随用随取。

　　　千变万化蒸鱼汁 　　原料：青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各克，红椒、葱、姜、香菜各50克。 　　调料：蒸鱼豉油克，泰国鱼露克，美极鲜酱油克，鸡粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，红色素2克。 　　腌鱼料：1千克水，50克盐，10克料酒，20克姜，20克葱充分溶解煮沸。 　　制作：1、将10千克水放入锅内，下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤待用。2、加入以上调料熬开即成。 　　用法：1、蒸鱼时，先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟。2、擦干鱼身，上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油，葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香，浇在鱼上即成。

　　江苏 　　原料：高汤30千克，西芹段克，胡萝卜块克，生姜克，香菜克，洋葱块克，京葱段克，小葱段克，红椒（或青椒）块克。 　　调料：生抽7.5千克，美极鲜酱油1千克，冰糖克，龟甲万酱油克，无盐味精1千克，鸡精克，老抽克，鱼露1千克，色拉油1.5千克。 　　制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒（或青椒）块小火煸炒3分钟，倒入高汤用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩25千克左右时，加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化，离火过滤，加无盐味精调匀即可。

上海 　　原料A：香菜克，芹菜克，胡萝卜克，洋葱克，八角3片，香叶5克。 　　原料B：生抽毫升，老抽50克，美极鲜酱油50克，泰国鱼露克，鸡精克，白糖克，盐克，味精克，拍过的胡椒粒15粒，香菜30克，香油10克。 　　制作：锅内放入清水4千克，倒入A料大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入B料（除胡椒粒、香菜、香油），小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香菜、香油即成。

　　广东 　　原料：淡水鱼克，大地鱼骨克，西芹、洋葱、香菜根、姜片各克。 　　调料：泰国鱼露克，万字酱油克，海天生抽毫升，味精克，冰糖克，胡椒粉5克。 　　制作：淡水鱼宰杀治净，将淡水鱼、大地鱼骨、西芹、洋葱、香菜根、姜片放入装有7.5千克清水的锅中中火煮沸，慢火熬煮1小时，取去滤去原料，入鱼露、万字酱油、生抽、味精、冰糖、胡椒粉小火熬化即成。 　　备注：蒸鱼时根据鱼的大小酌量使用(每次用量克左右)。 　　浙江 　　原料：胡萝卜1千克，香菜克，香葱1千克，姜克，本地香芹克，去壳小海鲜（海螺、文蛤、龙头鱼、碎鱼等）共2—0克。 　　调料：美极鲜酱油4千克，味精1千克，鸡精克，盐克，老抽克，冰糖克。 　　制作：清水25千克，加入胡萝卜、香菜、香葱、姜、本地香芹、去壳小海鲜大火煮沸，改中火煮30分钟左右，滤去原料，加美极鲜酱油、鸡精、盐、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化，离火加味精调味即可。 　　北京 　　原料：美极鲜酱油克，口急汁20克，生抽克，东古一品鲜克，海天老抽克，鱼露克，冰糖克，色拉油克，香菜根克，香芹克，干葱克，胡萝卜克，香菇柄50克，姜块、葱段、蒜头各80克，清水4千克。 　　制作：1、姜块、葱段、蒜头、香菜根洗净，入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟，离火捞出炸香的原料。2、取一小号煲桶，加入清水、香芹、胡萝卜、干葱、香菇柄小火煲至汤沸，加入炸香的姜块、葱段、香菜根小火熬约20分钟，加入冰糖改大火熬10分钟，这时汤汁大约在2.5—3千克，倒入美极鲜酱油、口急汁、生抽、东古一品鲜、海天老抽、鱼露，加入蒜头小火烧开即可。

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