又到了飘雪的季节。各类冬储菜虽然不像

当年风光，还是有不少人家储存、腌制咸

菜，对很多人来说，最忘不了的味道还是

自己家做的咸菜……

腌菜的种类

大白菜

大白菜起源于我国的中南部，它在古代的文献记载中叫菘，在小白菜之后。唐朝的苏恭在《新修草本》中记有：“菘有三种，牛肚菘叶最大厚，味甘。紫菘叶薄细，味少苦。白菘似蔓菁也。”到了清代，河北《安肃县志》记载：“秋间种白菜，尤为肥美，冬窖藏之，至来春清明味始减。”

山西悠久的农耕文化，也造就了一批在全国享有盛誉的大白菜名优品种，从南到北如阳城的大毛边，晋城的高桩直筒白菜，翼城包头白，临汾的叠抱白，清徐的无根白，太原的直筒翻心白，忻州的二黄白、菊花心、牛腿棒，大同的黄顶心、河头等。

结球甘蓝，山西俗称茴子白，起源于地中海至北海沿岸，由不结球的野生甘蓝演化而来，引入中国大约有多年了。引入途径有三，一是由东南亚传入我国云南。二是由俄罗斯传入我国黑龙江和新疆。三是通过海路传入我国东南沿海地区，《台湾府志》就有关于“番甘蓝”的记载，《植物名实图考》也有把甘蓝称为“葵花白菜”的记载。

茴子白

结球甘蓝的类型很多，另有两个常见的变种，即球茎甘蓝（苤蓝）和花椰菜（菜花）。

山西是我国的主要甘蓝生产基地，从清代开始就大量种植，《植物名实图考》对苤蓝这样描述：“《山西志》谓之玉蔓菁，缕以为丝，皓若烂银，浸之井华，剂以醯醢（醋），绝美爽喉。”

芥菜起源于我国南部、中部和西南等地。据周代的《礼记》记载“鱼脍芥酱”和“脍春用葱，秋用芥”，说明在年前我们的祖先就已经食用芥菜了。

芥菜性喜冷凉温润的气候条件，不耐霜冻，也不耐炎热和干旱。四川省东部沿长江两岸的涪陵、万县等十多个县为集中产区，主要作为驰名全国的“四川榨菜”的加工原料。苔用芥菜主要分布在浙江和广东两省，以植株抽苔后采集花茎和花枝菜用。

山西的叶用芥菜以当地农家种的“雪里蕻”为主，根用芥菜主要作为腌制加工酱菜的主要原料，主要品种以当地农家种的大芥菜、大叶疙瘩芥、大头芥、二道眉等为主。山西的籽用芥菜主要种植在大同地区，俗称“黄芥”，作为榨油的原料，当地称“黄芥油”，此外，种子磨碎后做调味品———芥末，吃凉粉用。

又名莱菔，《诗经》、《礼记》中均有记载。公元前两世纪的《尔雅释草》中也有“葖、芦萉（萝卜）”的记载，西汉杨雄的《方言释草》中指出：“芜菁紫华者谓之芦菔。”

基本上的看法是白萝卜由野萝卜进化而来，起源于中国内地。

中国白萝卜的分类最早记载在元代，据《王祯农书》记载：“萝卜一种而四名，春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。”李时珍在《本草纲目》中以根形和根色分类，根形有长圆两类，根色有红白两类。山西白萝卜种植类型以白色长根型为主。

大葱起源于中国的中部和西部山区及其毗邻地区。《齐民要术》记载：“选得五亩，二亩半种葱，二亩半种诸杂菜。”到了西晋的《南方草木状》一书中有：“丝葱也是中国起源的作物。”

大葱主要在中国北方种植。名优品种主要有山东章丘县的梧桐葱、

河北隆尧县的鸡腿葱、内蒙古清水河的一点红大葱、陕西省华县的谷葱和辽宁省的盖平大葱等。山东章丘县的梧桐葱高者竟达到2．2米左右，陕西华县的谷葱被当地誉为“嫩脆甜辣而不呕，汤吃葱花水上漂，蒸包作馅不塌底”的优良品种。

又名山药蛋、土豆，起源于南美洲的秘鲁、玻利维亚的安第斯山及其西部沿海岛屿。传入我国最早的时间大约在明代，最先传入京津一带。据明代万历年间蒋一葵著的《长安夜话》说：“北京的土豆绝似吴中落花生及香芋。”

漫长的农耕历史，造就了丰富多彩的马铃薯品种类型。《植物名实图考》就有“山西种之为田，俗呼山药蛋，尤硕大”的记载。山西的农谚也有“五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋”。山西的雁北至今还流传着这样一首民谣：“晋北三件宝，莜面、山药、大皮袄。”

胡萝卜的起源地有三个，一是中亚细亚起源地，二是前亚细亚起源地，三是地中海起源地，但最原始的初生起源中心在阿富汗的喜马拉雅山地区。中国有关胡萝卜最早的文字记载是南宋医书《绍兴校定经史证类备急本草》，书中记载：“胡萝卜主下气，调利肠胃，乃世之常食菜品矣。”

胡萝卜的类型以块根颜色分类，主要分为红、黄、橙、紫四种类型。山西种植的胡萝卜中以黄胡萝卜为主，其次是红胡萝卜。橙色、紫色的很少，主要分布在南方各省。山西种植胡萝卜的面积较大，种质资源极其丰富，居全国之首。

大蒜起源于中亚，包括印度西北部、巴基斯坦、阿富汗、塔吉克斯坦及天山西部地带，中国古代称葫，和大葱同属百合科葱属，但不同种。大蒜是由张骞通西域时引入的。后魏的《齐民要术》引《广志》所记，认为蒜有葫蒜和小蒜之分。元代的《王祯农书》及明朝的《本草纲目》中均记述了中国所种蒜的不同种类，如《本草纲目》载：“家蒜有二种，根茎俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”还说：“大小二蒜皆八月种，春食苗，夏初食苔，五月食根，秋月收种。北人不可一日无者也。”大蒜品种多以白皮蒜和红皮蒜为主。大蒜在山西种植面积不大，品种以应县紫皮蒜最为出名。

山西腌菜的历史

山西地处黄土高原，春夏干旱少雨，历来农业以旱作为主，蔬菜种植数量少，品种也单调，尤其到了冬季，人们更难吃到新鲜蔬菜，腌菜和干菜便成为农家冬春常用菜。乡民在自家田里或院中种上一畦萝卜、芥菜、蔓菁等，秋收时，再把拉蔓后口感较差的茄子、西红柿等存放起来，入冬之前，家家户户的主妇们便动手将这些东西制作成各种腌菜、干菜，供全家一冬一春食用。山西的腌菜、酱菜风味独特，花样繁多且历史悠久。山西文化晋餐研究院院长李星民先生介绍，山西腌菜有酵、酱两种制法。酵制的称酸菜，《周礼》称“菹”或“齑”（切碎腌）。北魏《齐民要术》记有腌渍酸菜多种方法，山西民间皆有传承。

始建于明朝嘉靖九年（公元年）的六必居酱菜园，就是由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟创办的。六必居的酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口，早在明清时期即十分热销。上至皇宫贵族大小官员的满汉大席上，下至百姓庶民的饭桌上，都少不了一两碟六必居的酱黄瓜、甜辣萝卜干等甜酱小菜。

说到腌菜的历史，李先生给记者讲了这样一则故事：“相传王通‘献太平十二策’之后弃官归乡，隐居午芹峰白牛溪聚徒讲学时，午芹峰下是一片清冽山泉蓄积的湖泊。泉旁湖沿盛产芹菜，香郁味甘，午时最为烂漫，春夏秋季不断。王通与门徒常以醋调芹菜佐味，湖中莲藕伴食，授学之所被门人称为‘芹莲洞’，后人又称为‘清廉洞’。”

“但是每到冬季芹莲洞内有莲（藕）无芹，门徒喉干目涩倦于学习。精通儒学的王通，仿周朝时的‘芹菹’制法，每到立冬时分将芹菜洗净晒干水分，投入坛中，浇入面汤盖严，发酵腌制芹菜，以备冬季食用。门徒食之甘凉清胃利咽明目，不倦于学，其中河南董常、太山姚义、京兆杜淹、赵郡李靖、南阳程元、扶风窦威、河东薛收、中山贾琼、清河房玄龄、巨鹿魏征、太原温大雅、颖川陈叔达等成为唐初栋梁之臣。”

“史载，魏征忠言谠论，唐太宗暗中调查：‘此羊鼻公，不知遗何好而能动其情？’得知文中子门徒嗜醋芹，于是依法制醋芹三杯，召魏征赐食，‘食未竟而芹已尽’。这种醋芹制法自此传于长安。后来午芹峰山泉渐少，峰下湖泊渐小，芹菜也渐渐不生，‘香芹碧涧羹’成了当地老人们的历史回忆。据当地人介绍，解放前人们还依此制芹菜，现在芹菜（野生水芹）已无，醋芹制法就再没有流传下来。”

“不过当地人擅长腌菜仍然很有名。冬腌萝卜夏腌椿，腌萝卜采用的还是古代发酵制法，腌香椿则是采用河东池盐（大颗盐）腌制，均是河津（古称龙门）的地方一大特色。上世纪70年代和80年代的河津学子，上学除了带上干粮外，还有的就是腌萝卜菜或腌香椿菜了。现在随着社会经济的发展，四季蔬菜供应丰富，腌萝卜菜或腌香椿菜渐成了当地的一种调剂口味的特色副食，再也没有那种人人动手家家腌制的动人景象了。”

各地的腌法

俗话说：“十里不同俗。”山西各地的饮食习惯不尽相同，腌菜亦然。李星民先生说：“晋南农村，人们习惯将萝卜叶切碎，白萝卜擦丝，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，于房檐下日月柔光的抚慰中和小雪大雪的冰冷里，慢慢地发酵，冬至后就可以吃了。萝卜酸菜助消化、减油腻、调脾胃。”

晋南腌菜分为酵、酱。酵制的多是酸菜。做酸菜的原料主要是芥菜、萝卜和白菜，芥菜疙瘩、萝卜擦丝，叶子切碎，白菜也切碎，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，在房檐下或有日光的地方慢慢发酵，冬至前后即可食用。但是让晋南人津津乐道的还要算是腌韭菜了。

晋中平遥的腌黑菜别具特色。胡萝卜缨子洗净开水锅里焯一下，挤干水分后放入罐中，加盐，压上腌菜石，做和子饭时放一把，别有风味，还能补充维生素。用苤蓝、白萝卜、胡萝卜切块加盐和水腌制的咸菜清脆爽口，翌年春季，把腌菜捞出晒干后加原汁上火煮，捞出稍晾放入清洗干净的罐中，随吃随取。口感顽精，细嚼慢品，回味醇香。这种老咸菜为熟制品，适合产妇及胃寒者食用。一碗稀饭，一块石头饼或烤得焦黄的馍干，就一碟淋着香油的老咸菜，这是那个年代坐月子人的记忆。

在晋中，平定黑豆叶腌酸菜最为著名。平定人秋后做过冬准备，沤豆叶酸菜是重要一项。首先，将豆叶卷紧成团塞满底锅，然后再加水上盖用火焖。蒸熟后倒出来，切成细丝，一点一点地放进笼中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置。放足后用高粱秆照瓮口大小截成段状，放在瓮口，上面再加一块鹅卵石压紧。将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁。立冬前后，瓮内豆叶原汁溢尽，将菜取出，把烂了的菜叶去掉，好的菜用清水反复清洗几遍。洗净的菜用笊篱捞入筐里，用木板、大石头压紧，挤干水，放在缸内，一层一层地按住，加上鹅卵石，再将冷却后的清米汤或面汤倒人瓮中，让汤把菜淹住，以后常加水，常添菜，放置阴凉处，储存时间可达半年至两年之久。据说，吃豆叶菜能清内热、助消化、健脾胃。豆叶菜可以当“梢子”吃，也可炒或调制后食用。尤其是豆叶菜小米酸饭更有地方特色。

太原腌菜主要有咸菜、酸菜、黄菜、芥辣丝、椿树芽等。

用蔓菁腌制的酸菜，河曲人称为“烂腌菜”。《河曲县志》称“薤盐风味，家家皆然。”当秋风渐凉，人们把蔓菁的根茎洗净擦丝，叶子切成小节，倒入大瓮中，辅料是盐和辣椒。河曲地处高寒，十年九旱，烂腌菜是河曲人在漫长的春冬季节能吃到的唯一的绿色蔬菜。

晋北民间多用长白菜腌酸菜。白菜古称“菘”，“春初早韭，秋末晚菘”（《南史》）为菜中之味美者。白菜好吃，但过冬不易，大同民间就制成酸窝菜。方法是：白菜去黄叶、净水洗、开水烫，冷却后码进缸内，撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等，注入凉白开水，再以净石压紧，放阴凉处发酵两个月即可食用，酸甜利口，清淡实惠。

长治地区的农家菜“甜丝菜”，是春冬季农家常备的腌菜，其制法是将萝卜洗净切成条晒干，加糖、辣椒调制而成，储藏时间久，随吃随取，十分方便。

酱菜是上等的腌菜，一般家庭很少腌制，只有家境丰裕的才舍得制作。腌制时，不仅放食盐、花椒、大料，还加酱类和糖类，也有加白酒、黄酒、鲜姜末的。

山西制酱历史悠久。太原的府酱（又称腐酱）、曲沃的面酱、襄垣的黑酱均负盛名。在制酱历史悠久，工艺考究的基础上，各种酱菜也就应运而生了。临猗酱玉瓜就是其中著名的特产之一，临晋镇东关酱菜园的酱玉瓜，年参加巴拿马赛会，获金牌奖，因而又称“金奖酱玉瓜”。临猗酱玉瓜外呈褐色，色泽光亮、香味浓郁，又称王瓜。做法是挑选一公斤左右的玉瓜剖切，去籽漂洗，加盐腌制，最后加面酱、上调料按时翻晒，半年后才能制成。用清水将表面一层深褐色的面酱洗去，就能看到玉瓜呈现出又黑又亮的光泽。切成细丝，浓郁的酱香扑鼻而来，入口品尝，咸中带甜，清脆爽口。除畅销国内外，还远销日本和东南亚。

山西大同的曝玉钵，是将肉厚个大的苤蓝去皮，中间挖洞，盛入由酱油、精盐、淡醋、味精、花椒、大茴等配制而成的腌汤，放置阳光下曝晒，直至苤蓝外观黑红为止。食用时把外表洗净，切成细条，配葱花香油，口感香脆，甜咸适中，风味独特，妙不可言。