如果说什么东西吃起来最香，估计是众说纷纭，但是小编今天想说的咸菜配白米粥，绝大多数人应该是赞同的。

没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了。

中国人有多喜欢吃咸菜？

无论在哪儿，米饭始终是最重要的主食。有盐味就下饭，一碗白米饭搭配咸鲜的咸菜到如今仍然是最快解决白米饭的办法。

南方人最喜欢的莫过于就着一坨腐乳或一碟泡菜，三下五除二就嗦掉两碗稀饭。

中国人吃咸菜由来已久。在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天，保存蔬菜是中国老百姓的刚需。

汪曾祺先生在《咸菜与文化》中写道：「中国不出咸菜的地方大概不多。」

咸菜在中国人手里玩出了花，种类繁多，做法不一，根据地域，大致分为南北两派。

北方人简单直接，豪放粗犷。咸菜亦然。

▲外表朴实无华的水疙瘩

颇有京味儿的「水疙瘩」，不过也就是一颗颗用盐腌制成的大芥菜疙瘩，切丝，拌上香油，再点几滴醋，老北京人爱把它夹在饽饽里，恨不得一口一个。

南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。

▲雪里蕻切碎装盘，一碟简单的小菜就成了

以雪里蕻为代表的江南咸菜是纯粹的盐味。单吃一口，咸极了，因此雪里蕻基本上是搭着其他食物做菜吃。一道雪菜炒雷笋，是多少个江南春日里绝好的风味。

雪里蕻的真身叫九头芥，除了可以拿来制作雪菜，还可以做霉干菜。把嫩头和菜根分开腌制，嫩的适合做扣肉，老的可以做虾汤。

▲江南地区晒咸菜

太阳要好，适合晾晒。在日光下晒足晒透了的梅干菜，色泽红亮，香气扑鼻。接着切成小段，放盐揉，然后装入陶瓮或瓦缸，用石头压紧。三十天后，取出放在竹篾里自然晒干。

经过漫长发酵，最终腌制成的梅干菜。简单，鲜甜，落胃。

▲梅干菜

中国人爱咸菜爱得严肃又讲究。

料不能马虎。「泡菜盐」的盐，比普通盐更大颗，还加入了香料。用水也至少要矿泉水或凉白开，自来水是不配和咸菜共处一坛的。

咸菜是漫长冬日里的小欢喜

咸菜是漫长冬日里的小欢喜。吃馄饨、稀饭、面条时加一些，味道马上就变丰富了。

▲咸菜做面的浇头

秋正好，冬芽小，这时节，正是杭州人做冬腌菜的时候。

冬腌菜，只用长梗白菜，因为腌好后，前端菜叶都瘪皱成一缕，整颗菜的精华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上。

▲传统的老杭州腌菜缸

老杭州的腌菜缸，还是几百年前传下来的模样：小脚、大肚、阔口，缸里不能接触生水，自来水、井水都不行，不然腌制时，会起白花。

▲江南人家腌雪菜

菜，要一层一层地叠，东南西北四个方向的排布也有讲究。第一层菜头顺时针方向摆，菜头压菜尾，撒上盐。到了第二层，就要逆时针方向摆，同样的工序过一遍。这样摆，日后取菜更方便，不会让缸里看着乱。

封坛后，等卤水漫过冬菜，经过十五天发酵，亚硝酸盐分解完毕，就可以吃了。

虽然做法百搭，但每一种咸菜都有自己最好的归宿。比如喝粥常备橄榄菜，做菜还得雪里蕻，馄饨汤的灵魂只有冬菜能给。

▲大多数认知中的酸菜都是南方的芥菜酸菜。图为南方的酸菜鱼

受到各地文化的影响，同一种咸菜在不同的地方有不同的特征。

比如咸菜界的大哥，酸菜。虽然基本上全国的菜坛子里都有酸菜，但酸菜在南北方腌的确实不同的食材。北方腌酸菜的主料是淡雅的白菜和包菜，而南方是深绿色的芥菜。

▲湖南常德人家里自己腌制的咸菜

漂泊在外的人都有一颗想家的胃，而游子离家最想念的就是家乡的那一碗咸菜。

常德人，一边流口水一边想念外婆家晒咸菜的窗口，油麦菜、莴笋、大蒜一行行整整齐齐，柴火在墙根码得规规整整。

高邮人，无非一筷子下去流油的咸鸭蛋，还有漫长冬日里的咸菜茨菇汤、咸菜鸡蛋汤。

中国最好吃的咸菜在哪里

四川泡菜

四川咸菜的功夫主要在「泡」，也因此被形象地称为「泡菜」。

四川泡菜的秘诀不在于泡的技术，而在于老盐水的内容，尤其对盐和水最讲究。

▲一切可以泡的蔬菜在四川都逃不过被泡的命运

四川泡菜不受时间季节限制，一切可泡的新鲜蔬菜、当季食物在四川人眼中都是靶子。

▲四川泡菜看着比四川菜还让人有食欲

东北咸菜

时令上，东北的咸菜高峰期是在秋天，人们大多为了过冬准备咸菜，比如冬日里常见的腊八蒜和蒜茄子。

但比较被人熟知的东北咸菜，其实是酸菜和泡菜。

▲东北的酸菜长这样，有没有被刷新认知啦？

虽然酸菜全国各地都有，但东北酸菜是典型的北方酸菜。与人们大多认识的芥菜做成的酸菜不同，东北酸菜主料因地制宜，用的都是白菜。

东北人粗犷豪放，但酸菜却很少生吃，就算偶尔生吃，也应该是酸菜心蘸白糖。

浙江雪里蕻、梅干菜

保定人嘴里的春不老，上海人喊的雪里红，其实就是浙江的雪里蕻。浙江宁波是雪里蕻的诞生地，因此浙江人吃雪里蕻的历史最悠久。

▲雪里蕻真身，又叫九头芥

现在这个季节正值浙江人做雪里蕻。

新采摘下的雪里蕻要放置一段时间，等大部分叶子都变黄，就可以摘去叶片清洗了。

将洗净了的雪里蕻挨个放入半人高的腌缸中排成一层，撒满粗盐，重复，一层一层累到满满一缸，最后再搬上一块大石头压在缸口，把缸移到阴凉的角落，就可以等着个把月后的初冬开盖享用。

▲晾晒雪里蕻

天津冬菜

天津冬菜是时令造就的美味。

北方地区入冬早，冬天时间长，因此腌菜也做得早。每当秋季大白菜丰收时，京津老百姓顺手把多余的白菜往地窖的腌缸里收，便制成了腌大白菜，即冬菜。

▲天津冬菜

根据配料的不同天津冬菜分为两种，一种是加入了大蒜泥的「荤冬菜」；另一种加入花椒等辅料的「素冬菜」。

作为天津的代表咸菜，天津冬菜与其他咸菜的不同之处，就是其半干态发酵方式。也正是因为这种特别的腌制方式，天津冬菜的风味也十分独特。

北京水疙瘩

芥菜地上部分叫雪里蕻，地下的根叫大头菜。秋日里，把芥菜连根拔起，把根切下来用盐水腌了，就得到了水疙瘩。

▲水疙瘩切丝凉拌

经过几十年的发展，如今水疙瘩仍是老北京最基础的咸菜。

水疙瘩口感清脆，北京人大多是凉拌来吃，一刀刀将水疙瘩切细丝，加香油、醋，再来点辣椒油，搅和搅和，就是美味的一道小菜。

萧山萝卜干

萧山虽是杭州的一个区，地方小，萝卜干却不得了。

▲新鲜的萝卜

萧山萝卜干是以本地「一刀种」萝卜为原料的。萝卜因长度与菜刀相近，肉质脆嫩可在加工时一刀分两半而得名。

由于萝卜品种的优良，萧山做出来的萝卜干具有形状均匀饱满、脆嫩可口的特点，由此萧山萝卜干也因外形美观，口感极佳在萝卜干界享有盛名。

潮汕杂咸

在潮汕，咸菜指的就是大芥菜腌制的杂咸。

与浙江雪里蕻几乎一样，入秋后，将晒过一两天的大芥菜洗净放入腌缸中，整整齐齐排满一缸子，撒够盐，耐心等个三十天左右，潮汕咸菜就制成了。

▲潮汕海鲜多，杂咸带着一股自然的海盐味

但厉害的在于，潮州咸菜更有包容性。

潮汕杂咸在潮汕人的心中只有一种官配，那就是白粥。

潮汕人一般早上喝白粥，喝白粥时都会吃杂咸。通常情况下，潮汕人很喜欢各种杂咸雨露均沾，所以一碗白粥配上整整一桌杂咸的情况在潮汕并不少见。

重庆涪陵榨菜

榨菜，顾名思义，榨干水分的咸菜。

全国榨菜众多，浙江、福建、湖南、广西等各有特色，但重庆榨菜尤其突出，久居中国榨菜排行榜首位。

▲涪陵榨菜肉质白，肉头厚

重庆涪陵榨菜在食材上的讲究，造就了它无法被超越的独特。

涪陵榨菜只选用种植在涪陵低山浅丘上的青菜头做主料，山上温度低、多大雾，因此生长出来的青菜头肉质结构极其致密，做出来的榨菜有一种特殊的脆嫩。

▲涪陵当地晒榨菜

一些地方的特色咸菜，小编今天就罗列到这里了，大家如果还有其他更美味的咸菜，可以评论区留言哦！