2011-09-22 08:10:46.0冯焰秋天开始孕育的佳肴:咸菜1503十八版/enpproperty-->

咸菜熟吃的方式太多了,什么咸菜烧肉、咸菜炒百叶、咸菜春笋、咸菜炒毛豆、咸菜老豆腐汤等等,既是百姓餐桌上的家常菜,也是酒楼饭店的招牌菜据说咸菜炒毛豆因为是上海人餐桌上的最爱,当年还出现在海派清口创始人周立波的婚礼宴席上,成为招待各方贵宾的一款佳肴

文/本报记者 冯焰 漫画/陈骁

回家依葫芦画瓢,制作了这款土豆咸菜汤,以土豆、咸菜、大骨为主料和盐、糖、蘑菇精、高汤为辅料,先将咸菜切碎,洗干净,土豆切怎样制作咸菜小块,大骨剁块,备用将大骨放入高压锅,起气后再烧10分钟左右,关火起油锅,放少许油,加盐,放入咸菜煸炒,再放入豆瓣煸炒,七八成熟后加入大骨及其汤,待煮沸之后加入土豆,炖到土豆酥软,加入适量盐(咸菜本身较咸,如果不喜欢吃太咸的东西也可不加)、糖、蘑菇精调味,然后起锅虽说是第一次烧,但是味道却十分鲜美,平日里较难入味的土豆块,因为有了咸菜的“加盟”变得鲜咸适口,着实令人惊喜

专家还提醒,腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁,这些物质都能降低亚硝酸盐的含量,如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素c和其他还原性物质都能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物

咸菜的“罪过”

当然,人体需要更多的新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长穿山甲的功效与作用,所以咸菜也不宜多吃,特别是慢性病人和儿童更要少吃

咸菜文化

咸菜生吃和熟吃

咸菜往往与亚硝酸盐联系在一起,不少人想吃咸菜,又怕对身体不利中国农业大学食品学院的相关专家指出,一般来说,咸菜中亚硝酸盐最多(“亚硝峰”)的时候是开始腌制之后的两三天到十几天之内:温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候,“亚硝峰”出现就比较晚一般来说,到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是安全的

文人汪曾祺曾着有《咸菜和文化》一文,认为咸菜可以算是一种中国文化,因为中国不出咸菜的地方大概不多各地的咸菜各有特点,互不雷同,比如北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、云南曲靖的韭菜花、四川的扑尔敏的功效与作用榨菜、贵州的盖菜辣子、福建的黄萝卜、浙江的雪里蕻等等

在饮食品类中,咸菜其貌不扬、地位低下,以前一般是贫穷人家佐餐的主角,现在家家户户经济条件好了,咸菜从主菜变身配角,并在菜肴或主食中往往有“点石成金”的功效话说一个从不下厨的女孩子,有一天心血来潮,为男朋友煮了一碗面,她采纳菜场摊主的提议:“煮得再差劲的面条,有了咸菜,你也会食欲大增”在煮面时加入了咸菜,结果男朋友大呼“好吃”,同时对她是首次下厨表示怀疑当代着名作家汪曾祺曾着有《咸菜和文化》一文,认为咸菜可以算是一种中国文化,因为中国不出咸菜的地方大概不多各地的咸菜各有特点,互不雷同,比如北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、云南曲靖的韭菜鬼子姜有什么功效花、四川的榨菜、贵州的盖菜辣子、福建的黄萝卜、浙江的雪里蕻等等,但凡是以不同手法腌制的蔬菜,都被汪老先生称为咸菜,其实从书面上解释,咸菜是“用食盐等调味料腌渍后的蔬菜有较强的咸味可长期保存”这一解释与汪老先生文中咸菜的概念是一致的

不过,在我们江浙人的观念中,咸菜大体指三种之中的一种,一种是最常见的雪里蕻咸菜;一种是长梗白菜做的咸菜;还有一种是盖菜做的咸菜每年一到秋风瑟瑟的时节,腌菜就成了许多人家必须忙乎的事尽管可以腌制的蔬菜品种不少,但我们老家主妇们最喜爱的还是一种梗似“瓢子”的大头青菜这种大头青菜腌制出菜率高,既可以生吃,也可以熟吃,还能蒸烧烩等变着花样吃,还便于贮存想吃腌得透一点的咸菜,腌猪骨汤的做法大全制过程一般是这样的:将青菜洗净晾干,用盐腌着发软,然后排列好放入坛子内,取几块大石头压住菜,可以看到水慢慢渗出来,直至浸没青菜大约一个月,取出石头,拿出来翻一下,继续压着腌,不能让青菜高出水面,否则菜就可能烂掉了大概三个月以后,就可以食用了倘若想生吃,只需将新腌的咸菜(主要是梗,一般以盐、辣椒、姜等腌制半天,或头天晚上腌,第二天吃)切成小段,装盘即可食用那白中透着微黄、略带半透明的咸菜,不仅看上去就令人垂涎,吃到嘴里咸中带辣,又略带一点甜,又脆又嫩,十分爽口如果嫌酸味不够,可以滴几滴醋,讲究一点的,再淋上点香油,又是另外一种风味

咸菜还有一种干制的方法———“风”,从腌好的菜中挑出一些相对较嫩的,用鬼子姜的做法大全细绳编串起来,挂在阳台上通风,把水分吹干随着咸菜里的水分逐渐消失,那串菜变得有些轻飘飘如果配上虾米、香干切成的细丁,放点味精,那更是别有风味也有不少人家将整棵咸菜煮熟,然后晒干切细,放在密封的坛子里,可以存放几年用这种干咸菜烧肉,那是一道传统美味,人们通常爱吃里面的咸菜,而将肉剩下,因为经过烹饪,肉的精华都被咸菜吸纳了据说还有一款菜叫咸菜烧小鱼的,非常鲜美,吃到最后,食客往往用馒头等干点,把盘子里的汤都吸得干干净净

咸菜“干”吃

有一回和一个朋友去一家星级饭店吃饭,同桌的还有该饭店的大厨朋友平日喜欢吃土豆,但只会几种简单的烹饪,像红烧土豆、清炒土豆丝之类,见有烹饪高手在,就在饭桌上请教大厨:土豆搭菜籽油的功效与作用配什么食材能烹出上等美味?大厨的答案真有些出人意料:咸菜然后大厨传授了具体的制作方法