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01冬笋黄鱼汤

原料：

黄花鱼1条、水发冬笋克、腌渍雪里蕻50克、葱姜适量

做法：

1.黄花鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分，双面斜打一字花刀；

2.冬笋切片，雪里蕻清洗之后攥干，切成小段；腌渍雪里蕻咸度大，需要提前清洗或浸泡，去除部分咸味；雪里蕻下锅之前，需要攥干水分。

3.热锅冷油，下入一勺猪油，烧热；加点猪油做这道菜，味道会更加醇厚鲜美。

4.下入黄花鱼大火煎制，底面煎黄后翻面，继续煎制；鱼下锅煎制之前，需要把表面的水分擦干，否则易溅油，还容易粘锅；煎鱼时用大火，底面没有煎黄的时候，不要急于去翻动鱼，等晃动锅身，鱼能随之滑动时再翻面，这样可以保持鱼身完整不碎。

5.煎好的黄花鱼推至锅边，利用锅内底油，煸炒冬笋和雪里蕻；

6.煸炒至水分散尽，烹入黄酒，添加没过的水烧开，加姜片和小葱结；雪里蕻下锅之后，需要在油锅里反复煸炒至水汽蒸发掉，这样味道才会浓郁。

7.继续滚煮5分钟，用盐、白胡椒粉和一点点糖调味；想要鱼汤很快变白，开锅之后继续用大火煮。煲汤最后调味，这样更有利于食材营养和鲜味的充分释放，也更有利于健康。

8.继续滚煮一小会儿，撒上葱花即可关火。

02金汤酸辣蛙

这道菜是为追新求异的年轻食客量身打造。现如今，金汤菜在餐馆里并不鲜见，它一般是用海南黄冠酱、野山椒等制作而成，酸辣味重。“脾气大”的金汤却与众不同，厨师把泰式冬阴功汤和四川酸菜结合，以柠檬和酸菜调酸，以香茅草增香，调出了一种全新的酸辣味。

制作：

1.牛蛙宰杀治净，斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。

2.另把丝瓜去皮，切成条，汆一水待用。

3.锅里放化猪油烧热，下姜片、蒜片和酸菜片炒出香味，加入冬阴功汤，下丝瓜条煮熟后，放入牛蛙块和柠檬片，加盐和味精调好味，再用湿淀粉把汤汁稍微收浓，起锅装入钵内，撒上葱花即成。

03溜肉段

食材：

猪后腿肉g、青椒2个、蒜2瓣切片、葱少许、盐少许、料酒、1汤匙、生抽2汤匙、醋1汤匙、白胡椒粉少许水淀粉少许、鸡蛋1个。

做法：

1.猪肉去皮和筋切成3-4厘米长1.5厘米宽的长条，用鸡蛋、白胡椒粉、盐、水淀粉、料酒调匀腌10分钟。

2.油5成热左右油温较低时逐块下入肉段低温炸熟，待油温升至8成热进行复炸，炸至两面金黄。2汤匙的生油、1汤匙醋、少量盐，少量白胡椒粉，加入水淀粉和半碗水。

3.锅内倒入少许油炒香葱末和蒜末，下入青椒翻炒数下。倒入芡汁翻炒至浓稠，下入炸好的肉段翻炒即可。

04泡椒牙根

制法：

1.先把新鲜猪牙根（猪天梯）治净，下锅汆水后，再放入加有姜葱、盐、白酒的水锅里煮熟，捞出来切成小块待用。

2.临出菜时，先把青笋尖放到加有油盐的沸水锅里，汆断生便捞出来呈放射状摆盘里垫底，另外把牙根块也投沸水锅里汆一水捞出。

3.另取净锅放油，烧热便下子弹头泡辣椒、野山椒节、姜片、蒜片和芹菜节炒香，掺入适量鲜汤并把牙根块放锅里，加盐、胡椒粉、味精烧至酸辣味浓时，勾薄芡并起锅盛入盘中青笋尖上，即成。

05鲊海椒炒土豆片

做法：

1.取小土豆切成片，入三四成热的色拉油锅里炸至断生后（切忌炸干水分或炸得半生不熟），倒出来沥油。

2.锅留底油先下鲊海椒炒香，再倒入土豆片并加盐和味精，炒匀后撒入蒜苗节，稍炒即成。

06阿瓦馋嘴百叶

主料：

水发牛百叶

辅料：

a料（窝笋、金针菇、小青椒、小米辣）

调料:

b料（盐，味精，蒸鱼豉油，青麻鲜，鲜花椒,色拉油，猪油，酱油，生姜，蒜末）

制作：

1.把水发牛百叶按照梳子刀法解刀成0.5cm厚，6cm长的条，冲水泡得没有碱味。

2.莴笋切成0.2cm厚，6cm长的丝，金针菇去根，小青椒，小米辣切成0.4cm厚的圈。

3.生姜，蒜子剁碎。

4.净锅上火，烧水，放盐，将莴笋，金针菇汆水，控干水份垫入盘中。

5.把百叶也汆水待用。

6.净锅上火，滑锅煸猪油，下姜蒜末煸香，入高汤，放入其它b料，一起调味，再放入其它a料，汤汁不能多，也不能少，要刚好盖住盘里的辅料即可。

味型：

咸鲜麻辣，味道独特。

制作关键：

百叶冲水要干净，无碱味，汤汁要适中，最好使用干百叶，自己发。

07子姜牛肉丝

做法：

1.把牛里脊肉（克）切成粗丝，纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清（1个）和少许红薯淀粉，抓匀以后备用。

2.把芹菜20克切成节；另把子姜30克、小青椒10克和小红椒10克分别切成丝，均待用。

3.锅里留少量的油烧热，先下牛肉丝炒至五分熟，再下泡辣椒节10克、泡姜丝5克和大蒜瓣5克，炒香后再把牛肉丝、子姜丝和青红椒丝下锅炒熟，勾水淀粉并淋适量的保宁醋，炒匀便可装盘上桌。

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好厨美胃(ID:Msysj)