辣子鸡属于川菜系，是传统名菜。辣鸡吃起来香甜爽口，外焦里嫩，咸香中带点甜味，特别美味。辣鸡的美味，甚至在辣椒里找肉，都成了辣鸡的特色。事实上，辣鸡很好吃，最重要的是鸡肉要外焦里嫩，所以选鸡腿更好，而且吃起来也更爽，接下来就是要当心火候，不要炒焦了。

-以下为分享辣而香的辣子鸡制作方法：

原料

主要材料：两只鸡腿。

配料：葱，姜，蒜，熟芝麻，料酒，鸡蛋，生粉，油。

调味：食用盐，鸡粉，糖。

先将鸡腿洗净，然后用刀子先断筋，再刮肉，取骨不要肉，鸡肉切小块备用。

把葱，姜，蒜洗净，切成段，放入干辣椒中。

将鸡腿放入碗中，加入一只鸡蛋，适量盐，鸡粉，少量生粉和料酒，搅拌均匀，腌10分钟。

加入更多的油，油的温度为六成热，将鸡块散入，中火炸至微黄，放入油中复炸至金黄，沥干备用。

放适量油，倒入干辣椒，花椒炒香，然后加入葱，姜，蒜爆香。

把先煎过的沥乾鸡块放入锅内，加适量糖、熟芝麻、少许盐，迅速翻炒约1分钟即可出锅。

-温馨提示：

一般而言，辣子鸡是用整只鸡的肉片来炒，而用鸡腿做的辣子鸡则会比较嫩，而且因为没有骨头，吃起来比较爽口。

炸鸡的时候一定要撒点盐，否则会炸成坨哦。

中餐馆里面的林大厨炒辣鸡肉有加豆瓣酱，是在炒花椒时加的，大家感兴趣可以试试。

如果有不喜欢芝麻的朋友，可以把它换成葱，或不放哦。

鸡腿骨头去骨，在家朋友可以考虑煮些高汤哦。

生粉末不需要太多，让鸡腿表面有一层浅层就可以了，多了反而不好。

这种辣子鸡肉主要是用大量的干辣椒和一把花椒炒制而成，不能吃太辣的朋友，买干辣椒一定要问清楚别太辣哦。

川菜使用的四川调味料实在太重要了，这是来蓉大半年来的深刻体会，同样的做法，辣椒不同，味道也可能有差别；

麻辣的种类不同，辣味和香味度也有差异，我喜欢二荆条，辣味不重，但香味浓烈，放了很多次，很红，但是没有辣味，感觉莫名的香，足矣。但是川人喜欢把所有品种的辣椒都统称为海椒，小区市场上的干辣椒以卖小米辣为主，想要买具体品种的辣椒，有时因为语言障碍，还是有点困难；

将所有的辣椒洗干净，沥干水分，让湿辣椒炒的时间稍长；

有些做法会在鸡肉后加入一点高汤或蔬菜水，让炸过的鸡肉稍稍软化，同时综合舒缓味道，我家喜欢吃的比较干，所以省去；

腌鸡时盐放足，后炒时不加太多的盐，少放一点即可；

炸鸡肉的过程还是要注意一点的，鸡块越大越均匀，油越深越好，不要粘锅。小的不锈钢锅，肉多油少，中间有点粘。

鸡腿子(也可用鸡肉)洗净，切成小块，放料酒、生抽、盐、姜末、五香粉腌制四小时，让鸡肉充分腌入味，此时盐一定要放足，否则后面再放盐就不会入味。

将油倒入锅中，能浸过鸡腿丁的量，烧热后放入鸡腿丁，充分炸熟，炸透，颜色由白转黄，再将油烧热，二次油炸时，火候可大一点，压出多余的油脂，同时使表面更金黄

平底锅加油，加入葱蒜，八角和香叶继续同炒，再加进去花椒慢慢炒香，接着再放进去干辣椒炒出一些辣味，注意观察火候，然后用小火将辣椒炒糊，后放鸡腿丁再炒一会儿。

红烧鸡腿丁，炒香鸡腿丁，最后加入少许白糖调味，再撒上芝麻，闻出香味你一定会流口水。

无法理解细节：

为什么要在鸡腿上放生粉和腌鸡蛋？

理由：加一点生粉和鸡蛋腌渍可以锁水，而且生粉可以增加成品鸡块表面的酥脆感，但是量能多，否则盖住鸡肉的鲜香，鸡蛋也可以让鸡肉保持鲜嫩哦。

为什么要再煎一次鸡块呢？

理由：鸡块的复炸可以使鸡肉表面更加松脆，吃起来更香。但是复炸需要高温，然后复炸时间要短，捞起要快，千万不要炸过，如果不熟练的话就不要复炸，直接炸到金黄色即可。

为什么干辣椒和花椒在后面炒出香味后，下鸡块就加入调料炒一分钟左右出锅？

理由：鸡块本身已炸成金黄色，可食用，加入干辣椒和花椒调味，以增加麻辣烫的味道，炒得太久就不好了。

这道菜是用辣子鸡做成的，很香。此菜肴麻辣烫味道浓，由于加了糖，有回甜感，吃起来反而感觉不到特别辣。可以吃一点辣或者喜欢吃辣的朋友，一定要学会品尝这道菜，下酒待客都很不错哦。