春江水暖螺先知，春天到了，#吃螺蛳的季节到了#。清明前后的螺肉肥美，是食用螺蛳的最佳时令，有“明前螺，赛肥鹅”的说法。

螺蛳是指方形环棱螺，又叫方田螺，它们多栖息在小水沟、稻田等腐殖质较多的水底，在我国大部分地区都有分布。富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质（每百克螺蛳中约含有毫克钙质）食品。

在苏州，螺蛳又被称作“罐头笃肉”。酱爆螺蛳、上汤螺蛳是惯常吃法。

酱爆螺蛳材料：螺蛳、豆瓣酱、葱、姜、蒜、白砂糖、料酒、食盐。做法：1.葱切段，姜切片，蒜去皮后拍碎，螺蛳洗净备用；2.锅内热油，爆香葱姜蒜；3.倒入螺蛳，加少许白砂糖，料酒烹香，调入少量盐翻炒2分钟左右；4.加入适量豆瓣酱，翻炒后盖上锅盖稍焖一下入味；5.出锅装盘，撒上葱花即可。

上汤螺蛳，材料：螺蛳，春笋，火腿，咸肉，料酒，葱姜蒜，高汤。做法：新鲜的笋在开水里焯煮10分钟后捞出去除涩味；将笋，火腿肉切丝，咸肉切薄片；锅中倒入适量食用油，取一半的姜丝爆香，加入螺蛳翻炒片刻；加一点点料酒去腥，之后将螺蛳盛出备用；另起油锅，爆香姜丝，葱段，蒜片，加入咸肉翻炒出油，之后加入笋丝继续翻炒；加入一碗高汤，大火煮沸，之后加入火腿丝，中小火慢煮3分钟；最后加入炒过的螺蛳，继续焖煮3—5分钟，出锅前加入少量的盐调味即可。

无锡人吃螺蛳，螺肉被掺上猪肉，一同被剁成肉糜，而后再塞入螺蛳壳爆炒。吃螺的方式还有很多，扬州有一道家常菜叫炒春伴，主料是挑出来的螺肉，和春韭互炒，也是一道春天的时令菜。

江西南部、广东北部客家聚居区的酿田螺，大田螺的尾壳用刀背一个砍掉，挑出田螺肉去内脏，剁成糜糊之后，与猪肉末混合，猪肉要肥瘦各半，这样才够香，加入调味料搅拌起劲后，再塞回田螺壳里炒熟。

湖南：辣炒嗍螺，本地的青螺蛳加干辣椒就可以，先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳，再以香辛料、油和干辣椒翻炒，再用酒酿提味。

广东田螺酿。大个的田螺剪去尾部，螺肉挑出，和肥瘦相间的猪肉一同剁碎，加上灵魂点缀紫苏叶，而后塞入田螺壳，可蒸、可煮、可焖。

在潮汕，田螺一般和菜脯同炒。由新鲜萝卜晒干的菜脯，和咸菜、鱼露并称为“潮汕三宝”，脆口咸香，堪称田螺的灵魂伴侣。

柳州盛产螺蛳，柳州本地有丰富的螺蛳吃法，爆炒螺蛳、清汤螺蛳、辣煮螺蛳、酿螺蛳、螺蛳煲……

香辣螺蛳材料：螺蛳、姜、蒜、八角、干辣椒、料酒、生抽、食盐、糖、醋、香葱。做法：1.姜蒜切碎，干辣椒切段，螺蛳洗净备用；2.锅内热油，油要多放点，放入八角，干辣椒，姜，蒜炒香；3.倒入螺蛳煸炒1分钟，调入料酒，生抽，盐，糖，醋继续翻炒，加半碗水，改中小火慢炒入味；4.收汁后，出锅装盘，撒上葱花即可。

洱海的螺蛳，个大肉厚，常见的吃法是和云南帕哈菜同煮。加上薄荷叶、酸笋、腊肉、辣猪皮等配料，浇上一勺老豆腐水去腥，极具滇味。

小提醒：选购螺蛳时应尽量挑选外壳光亮的，以青色壳为佳。买回来的螺蛳需要暂养在清水里至少半天，水量尽可能大一些，至少是螺蛳量的两倍滴少量香油，浸泡4小时，促进螺蛳吐出泥沙。泡好后不断搅动螺蛳，去除表面泥沙。时间充裕的情况下，可以适当延长暂养时间（一天以上），中途适量换水，效果更佳。

想要螺蛳更入味，更容易嗍出螺肉，一定要彻底去掉螺蛳壳顶。烹饪螺蛳的时候，一定要彻底煮熟、煮透再食用。爆炒等烹饪方式用时通常比较短，建议炒之前先把螺蛳用沸水焯一下。