古法腐乳焖鸡

卖点此菜借鉴传统南乳汁烧肉的制作方法，通过增添猪肋条肉，增加了醇香风味，成菜色泽红亮，非常适合江、浙、沪一带食客的口味需求。

原料太湖散养鸡1只（重约克），猪肋条肉克，薄橙子片11片。

调料姜块、姜丝各15克，惠山黄酒30克，红椒丝5克，香菜3克，A料（白腐乳、南乳汁各15克，劲霸鸡汁2克，老抽、詹王鸡粉、白糖、王守义十三香、海鲜酱、排骨酱各5克），高汤1千克，自制葱油60克。

制作1.将太湖散养鸡宰杀治净，去掉鸡爪尖，斩下鸡头、鸡翅、鸡腿，将剩余的部分斩成重约15克的块，汆去血水，洗净备用。2.将猪肋条肉切成2厘米见方的块，汆去血水备用。3.锅入葱油50克，烧至六成热，入姜块炒香，入鸡腿、鸡头、鸡翅、鸡爪、鸡块、肉块迅速翻炒，入惠山黄酒，焖制5分钟，入高汤烧开，入A料调味，改小火焖制1小时，至鸡肉酥烂时，小火自然收汁，淋剩余的葱油，出锅装盘，点缀上姜丝、红椒丝、香菜、橙子片即可。

关键1.一定要选一年以上的太湖散养鸡，肉质紧实，味道鲜美，香味足。2.腐乳和黄酒的用量可以根据当地食客口味适当增减，若要突出其香味，则用量一定要足。3.焖制时一定要用小火，保证调料的香味融入肉中，成菜色泽红亮。火太猛则汤汁易干，导致菜品肉质发柴。4.收汁要注意用小火自然收汁，若火过大，则很容易糊锅。

点评我品尝过此菜，黄酒和腐乳汁，风味十分浓郁，尤其是红烧肉，肥而不腻，味道香醇。只是装盘时，建议用古色古香的的精致容器，彰显“古法焖制”的特点。