看起来不短过起来不长的11假期终究带风带雨带寒流穿着秋裤来到了我们身旁。首先，不管假期够不够使，回头得补上多少班，在这里也得真心的祝大家有假的日子每天快乐。话说假期了，亲朋好友一定要聚一起吃个饭，团圆一下热烈一下，这就是国庆家宴团圆宴。而国家本身也是如此，赶到这个节日也要一起吃个饭，团圆一下庆祝一下，这就是国宴。比如每一年的国庆，国务院的总理都要举行国庆招待会，这个国宴就是我们国家的生日宴，今年是第65场。另外一种情况就就是我们国家来客人（qie）了，有朋自远方来不亦乐乎啊，不吃饭饿肚子怎样乐得起来？所以也得吃好喝好接待一下，这样的接待宴席也是国宴。

文/姜程允

一般情况下国宴都吃啥呢？“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、十锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子……？？？？”那不是国宴那是报菜名儿~~国宴没那末多道菜，也没有那么多的觥筹交错极尽豪华。最早，国宴里的食材里面鲍鱼鱼翅的确有，但是一般热菜也就是四菜一汤。后来到了211世纪了，减到三菜一汤，再后来到现在实行分餐制了，国宴也就是两菜一汤。其余就是冷盘了，冷盘比热菜多但是也不超过八个。有人要问了，这些菜能吃饱么？我核计恐怕不能~~听说国宴吃完回家再下半纸挂面荷包仨鸡蛋的大有人在。可是到了那个场合，要是吃个沟满壕平肠满肚歪的话，这事儿适合么你觉得？

这国宴虽然菜色其实不繁多，不过简约不简单那是必须的。不但要体现中华饮食文化的博大精深和源远流长，还要照顾到与宴所有宾客的口味习惯和宗教信仰等等因素。所以口味是以平淡咸鲜为主，口感以软糯滑嫩为主，不会重油重糖也不会过麻过辣。选料也不会太过猎奇，都以大家熟习的食材为主。所突出的是烹饪手段的精益求精和工夫体现，和口味口感的温和平宜。统筹季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以平淡为主，冬季以滋补为主。说白了就是既要“起范儿”又得“宜众”。这个度是挺难捏的，要不然全国的顶尖厨师都啸聚于此呢。

国宴上呈上宴会桌的菜品不能见到骨头，刺多的鱼必须用小镊子将鱼刺剔除，仔细得犹如外科手术。依照传统，国宴菜品不能见血，牛扒必须做到8成熟以上，不会像其他餐厅那样会询问宾客需要几成熟，其鲜嫩程度全靠食材本身的肉质决定。国宴上有些对外国人来讲较偏门的中国食材也是不能使用的，比如野菜和某些蘑菇是不能上桌的。国宴情势如果是西餐的话，也会使用国产食材，而不仅是纯靠进口。用于制作牛扒的雪花牛肉产自我们辽宁，因东北寒冷，牛肉鲜美可口。鹅肝则来自山东，由于那是优秀的玉米产地，且水质良好。而一些需要进口的是因气候和水温条件限制而难以本地化的原产国特点食材，包括西班牙火腿、俄罗斯鱼子酱等，在用法上也有讲求，比如鱼子酱最少要选用成熟期5年以上的黑海闪光鲟鱼鱼子，才有上佳口感。

经过65年的演化，国宴菜逐步衍生出了自己特有的两大菜系：“堂菜”和“台菜”，堂菜就是人民大会堂宴会部门在全国各个菜系的基础上优中选优、精心改进而来的适用于大型国宴的菜系。它本是人民大会堂主厨随口1说的名字，不过年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”定了正式的名称，堂菜也由此成为八大菜系以外的又一个新品种。佛跳墙、狮子头和三宝鸭是国宴堂菜的保存曲目。而“台菜”则是钓鱼台国宾馆厨师班为宴请国宾而烹调的菜，相对比较适用于小规模的宴请，由于用餐人数少，针对性比较强，所以用料相对“堂菜”更宽泛一些，烹饪技法上也会更灵活一些。乌鱼蛋汤、香橙鸭子、纸包鱼则是“台菜”的拿手好料。

一晃我们共和国65岁大寿了，国宴也举行了数不清的顿数。有人就有故事，这国宴的小故事小趣闻也少不了。虽然我们未见起能吃得上国宴，不过一起八一8国宴这些事儿也能挺好玩的~

话说，开国大典是49年，仪式完了得吃饭。这第一顿饭就是我们国家的开国第一宴。来用餐各界代表和国外来宾足足六百多人，放现在就算在沈阳也都不算事儿，不过在当时全城大小餐馆不过几百家的北京，可说是个不大不小的困难了。几经推敲以后，地方定在了当时的北京饭店。当时的北京饭店可不是一般般的地方，这个饭店是年两个法国人创建的。后来中法实业银行给接收了，一直经营到日军侵华才撤离。抗战成功以后国民党政府1接手就肯定为北京当地顶级社交活动及接待的专门场所。所以无论是场所大小还是用餐环境在建国初百废待兴的北京城都算数一数二的了。况且饭店离着天安门实在是近，依照蹓弯儿的速度，背着手渐渐儿的散步过去也用不了15分钟。场合定了，不过菜品方面挺难为人的，由于当时北京饭店主营西餐啊，尤以法式大餐最为着名。这同时接待5六百人吃西餐，第一接待能力捉襟见肘。第二，中国的开国第一宴吃法餐，怎么说也有点怪怪的。怎样解决这事儿呢？

当时的政务院（现在的国务院）仪式局局长余心清先生负责这事儿，话说余老先生世家出身美国哥伦比亚大学留学归来。不但经过见过而且也是一名对吃这方面有见解有理想有寻求的三有吃主儿。老先生1揣摩，玉华台这个饭店比较合适承办此事。“玉华台”是京城着名的淮扬饭庄，原来在王府井附近的锡拉胡同经营，其麾下聚集着一批名厨。著名食家文学家唐鲁孙先生和梁实秋先生都是他家常客。玉华台的淮扬菜菜式咸甜适中、兼容南北菜系之长不但合适国人，就连外国来宾也不会由于有过于刺激的味道和口感而觉得不适应。而且在开国大典之前的第一届政治协商会议多人的宴会上，玉华台承办的宴席也收到了最少32个zan。这地方定了，厨师定了，该定菜了。余老先生与当时的名厨，中餐国宝级的人物郑连富、朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣几位师傅商讨以后，最后报请周恩来总理才终究肯定了开国第一宴的菜单。

当时菜单的内容以下：

8样冷菜：香麻海蜇虾子冬笋炝黄瓜条芥末鸭掌

酥焅(鲫鱼罗汉肚子水晶肴蹄桂花盐水鸭

4样调味：扬州小乳瓜虎魄核桃白糖生姜蜜腌金橘

6样热菜：清炒翡翠虾仁鲍鱼浓汁4宝东坡肉方

鸡汁干丝蟹粉狮子头全家福

一样汤菜：口蘑镬焖鸡

4样点心：炸年糕黄桥烧饼艾窝窝淮扬汤包

一样主食：菠萝八宝饭（挺异域风情啊~~）

饭后水果：时果拼盘

当时的要求是，点心、冷菜可以先做好，但热菜则必须现做现上桌。六十五年前的北京，十月份也不暖和了。要是热菜提早做好的话，时间可挺难掌控了。提早做好了菜容易凉，而现做的话一个配合不好了，人坐齐整了菜还没上桌。没准备花生毛磕给客人磨牙啊也……不过首都之地就是能人多，前边儿提到的朱殿荣师傅就是其一。之间他略1沉吟，转身抄起一口大锅来。这大锅直径不下3尺，厚铁打成，通体黝黑发亮一看就不是一般锅子。这是什么锅呢？就是食堂做大锅菜大锅饭的锅。工作人员一看就急了，师傅你能不能不闹？这是开国第一宴啊，您就拿大锅菜给打发了？这要是菜品上漏了怯，以后还能不能好好的顽耍了？

此时就连负责人余心清先生看着心里也没底。不过余先生嘴上还没来得及疑问之时，只见那朱师傅已然开火热锅，说时迟，那时快，他已把主料投入大锅中，只见火光闪动、炒勺飞舞，接着下配料、辅料，迅速果断，行云流水。那场面太美当时也没人记录下来，有看过星爷《食神》电影的同学们自行脑补吧。有书说，天下武功唯快不破。还不及人们看清，鼻端只闻清香4溢，几十份的清炒翡翠虾仁儿已摆到眼前了。

菜是得了，味道能如何呢？在场的余先生和其他几位负责宴席的工作人员也都是不好糊弄的美食达人啊。尝尝吧，这一尝不要紧。众人纷纭怒赞：成菜的色泽通透，味道清香，入口甜润非常且回味悠久。不由得纷纭发出这样的呼喊：为何？为何要让我吃上这么好吃的菜，天哪，要是我以后吃不上怎么办？让我永久停留在这一刻吧……（薛家燕姐姐台词乱入，大家勿怪）

至此，大锅热炒的方案也顺利过关。待到宴会之时气氛热烈，宾主尽欢恕不赘表。从此以后的十年间，所有的国宴都是由北京饭店和玉华台饭庄连袂承接。直到年建国10周年人民大会堂建成，国宴的举行地点和承接单位才转由人民大会堂接手。后到了20世纪70年代转由中共中央办公厅钓鱼台管理处服务科负责。尔后1直到20世纪80年代中后期，国家对外交往增多，因而负责国宴的服务科在这个时期被移交外交部管理了。各国的领导人来到我们国家串门时的宴饮都由这个部门负责接待，小故事也是一个接一个。我们也挑有趣儿的白话几个。

年中苏反目。俩个社会主义老大哥掐得天昏地暗，急坏了当时的越南总理胡志明。胡老爷子与双方的关系都是板板儿的同志加兄弟，铁得穿一条裤子都嫌肥。老爷子一大把胡子都白了的年纪一直从中在调停。交涉经久未果，着急加上火老爷子俩眼一闭，仙去了。苏联当时的总理柯西金跑去河内吊唁，完事扭脸飞了北京。战事一触即发，情况万分火急，北京城都没让他进，周总理和柯西金直接在机场摊牌谈判。当时，周总理亦兵亦礼，念过去毕竟兄弟一场，特令钓鱼台国宾馆的主厨在在首都机场，精心筹办1席国宴。

主菜选的是北京枣木烤鸭。主厨将烤鸭给解了，去骨切片，留用京酱，摒弃大葱，换上西洋菜蔬，西芹、芦笋、洋葱，红炉快火，炒勺翻飞，鸭子几近颠到房顶。最后，大勺一敲，淋上明油，装进景德镇12寸青花龙盘。这菜，中西合璧，酥嫩相间，浓香4溢。这1折腾，误了些许时间。窗外，图专机按时启动。柯西金屁股已离座，但一见这道菜肴端上，不由从喉头1汪口水涓涓溢出。因而，重新落座，视轰鸣的图若无睹，坚持用完这道菜再离席。于是乎专机不能不熄火等待柯西金吃爽了再重新启动。最后，老柯酒足鸭饱舔着肚子上了专机。听说，剩鸭子，还打包带回了莫斯科。服侍中苏之间的一触即发之势稍有减缓。另外这图飞机每启动1次要消耗整整1吨燃油。为吃此菜而重复启动，此鸭身价不菲，从此得名“柯西金鸭”。

年，周恩来总理宴请当时的美国国务卿基辛格。基辛格是个美食家，见多识广职业吃货，对很多席间的菜肴此公多是面带微笑，礼貌应酬，眼前的美味佳肴浅尝辄止，其实不太以为意。此时，人民大会堂精心准备的压轴好菜—盐焗鸡却出现了意外。盐焗鸡是传统名菜，盐粒炒热，鸡焖盐中，通过盐的热量将鸡焖熟。费工费时，可宴会都已开始上菜了，鸡还没焖熟。紧要关头，厨师们先把未焖熟的鸡从盐中取出，然后再用高压气枪将鸡蒸熟，这样，鸡中既有盐香味又透着软烂嫩香。

一番忙活，这道菜终究摆到了基辛格的眼前，“这道菜的作料都是地道的美国货（基辛格一行的食材是他们自已带来的），但蒸制方法却是中国的，这叫中西合璧，博士先生一定会感兴趣。”不等周总理用英语介绍终了，基辛格一手拿刀一手执叉，迫不及待地指向餐桌。待鸡腿嚼罢，又吃鸡胸，转眼间半只鸡下肚。他的助手都看不过去了，悄悄拉了他一下，提示他注意外交风度（的同时也给助手们留一点尝尝）。此时基辛格才意犹未尽地放下刀叉。宴罢，他表示：“这将是我此次东方之行最美好的记忆。”周总理送了个顺水人情：“这道菜还没有命名，既然博士先生如此喜欢，就叫‘基辛格鸡’好了。”7个月后，陪同美国总统尼克松的基辛格再次踏上了中国的土地，对峙了22年之久的中美关系开始冰雪消融。

年10月，英国女王伊丽莎白2世来到中国。主要的目的其实是聊聊怎样把香港还给我们的事儿。对我们是失土归家喜大普奔的大好事儿。对女王陛下来讲恐怕有那末点割土求和的意思，老人家也不是那末太乐呵。不过到了中午，邓爷爷在钓鱼台国宾馆的养源斋设宴接待女王一行。冷拼除外，光热才就有茉莉鸡糕汤、佛跳墙、龙须四素、小笼两样、清蒸桂鱼和桂圆杏仁。点心类的还有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团和4囍蒸饺。你想啊，英国的暗黑料理是出名的，平时除炸鱼薯条就是薯条炸鱼。饶是贵为女王也不过是在器皿礼节上穷尽讲求，菜品也不过是御膳炸鱼薯条而已（开玩笑的，有点黑女王陛下，女王别见怪啊）。

见了这么精细的天朝料理，女王一行脸上阴云一网打尽，甩开腮帮子,撩开后槽牙。饭菜如长江流水,似狼吞虎咽,就跟倒土箱子里似的……饭毕，女王很优雅的用餐巾擦了擦嘴。指着桌上的佛跳墙说道：我有两个问题。第一，这是什么菜式啊？邓爷爷说：这是佛跳墙，味道鲜美醇厚就连僧人也要不顾清规戒律翻墙来品味，女王可以问第二个问题了。女王说好，那末第二个问题是：能不能再给我上一份，没吃够……（女王陛下老当益壮，还真挺能吃的）

由于同属东亚民族，同在中华文化圈以内，日本有好些个首相都挺爱访华的。中华料理大大滴好谁吃谁知道啊。来了点头哈腰客客气气，一通神吃以后送点纸扇子之类的小礼物，不过钓鱼岛的事都避开不提。礼貌有，但是不办实事儿啊这帮鬼子。日本的几位前首相比如田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树啊都是中华料理的死忠脑残粉儿，吃我们国家国宴都跟过节似得。尤其是海部俊树，不但爱吃还挺懂，他年访华的时候还学会点菜了。特地要求当时的李鹏总理给他安排一顿敬佩已久的中华药膳。他的随行人员对宴席上的小笼包、水饺、手擀面、元宵等面点也超级喜欢。吃完以后还彬彬有礼的表示可不可以派几个师傅去日本他家里做个教学，由于他觉得这么好吃的东西他的妻子家人也会喜欢……（还真挺顾家啊，日本好丈夫就是他了）

好了，国宴的小故事就八到这里。国宴如果吃不到，故事可以八一8。今晚，我们老百姓主打的还是顺口顺心的家宴，祝大家国庆家宴快乐。我也去准备晚餐去了……88

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