刚刚脱下半袖褂，立马换上了羊毛衫，天热的迅速，冷的骤然，丝毫没有过渡期。秋风凉，树叶黄，家家户户腌菜忙，秋末冬初正是腌咸菜的季节。

作物春生夏长秋收冬藏是遵循的自然规律，一年四季也只有这个季节腌咸菜最合适不过了。春天吃芽，除椿芽外没有适合腌咸菜的蔬菜。夏天吃瓜，但是天气炎热，在没有冰箱的年代，腌咸菜容易腐烂变质。秋天吃果，冬天吃根。在秋冬交替之际萝卜、芥菜疙瘩等根茎作物大批上市，也是腌咸菜的主角登场了。过去在邹平城乡，每家每户家里都有一个或两个陶制的咸菜瓮。那时冬天没有反季节蔬菜，即使是萝卜白菜翻来复去吃着腻歪了也整天吃不起，只能平日里掺合着吃咸菜，很多家庭把咸菜当成了一年天的主菜。有的家里劳力（青壮年）多，腌菜不咸就开始吃，往往接不上茬就吃完了。咸菜都不能大快朵颐，别说鸡鸭鱼肉了。

腌咸菜，把整个的水萝卜、胡萝卜和辣疙瘩洗干净放到瓦罐、坛子或瓮缸里，撒上粗盐，再放入用花椒、八角煮好放凉的卤水盖严，放到阴凉的地方慢慢腌制。邹平有一句俗语：“小孩子腚，咸菜瓮，不怕冻”。就是说，小孩子穿着开裆裤，露着屁股，冬天露着不怕冻。咸菜瓮里面盐分大，不结冰，也不会冻坏。但是不能进入雨水或生水，要不一大缸腌好的咸菜就会腐烂，成果会付之东流。腌好的水萝卜用三合油（香油酱油醋）一调，湛清翠绿脆如同鸭梨；红红艳艳的胡萝卜是夏天吃凉面的绝配；肉乎乎的辣疙瘩用油一炒，想必大多60、70后有同感，是过去上学住校每周携带的必备品。

邹平人巧吃会吃，同样的萝卜却能做出不同风味的咸菜，萝卜干就是独具特色的咸菜。腌萝卜干有两种做法，在我老家做法是把萝卜切成长条放到盖垫或竹筛子上晾晒，晒个两三天不能太焉了，否则韧劲大了不好嚼。将晾晒好的萝卜条加花椒面和盐揉搓入味，如果吃五香味可换成五香粉还可添加辣椒面，放到坛子里随吃随拿。家里如果有春天腌好的椿芽放到一块更别有一番风味。岳父早年在部队干过司务长，他对萝卜干腌制有不同的手法。先把切好的萝卜条放到罐子里加盐杀水，腌出水分就倒掉，大约七八天后萝卜水分挤掉放到盖垫稍晾加花椒面拌均，整个过程不见阳光。这两种萝卜干对比前者浓香有艮劲，俗话有嚼头；后者清脆，有着原汁原味的萝卜清香。做法异工同曲，味道大同小异。腌好的萝卜干为了增加口感，也有用清水淘洗放入香菜、葱丝、青红辣椒丝调拌，在济南名酒店号称胶东大拌菜就是此物，还备受饕餮食客青睐，实乃醋拌萝卜干而已。

在邹平要说咸菜精品，不得不说豆豉。今天我们说的豆豉不是四川郫县的豆豉，那是南方的一种调味品，主料是大豆。而我们传统的邹平周边一带说的豆豉是一种季节性咸菜，主料是大豆和萝卜。这种咸菜不同于其它咸菜，是老少咸宜，穷富都做，百家百味。早年我外祖母做的豆豉清香可口，在村内首屈一指，从头年秋后腌好能吃到来年清明节后。做豆豉的工艺流程大致是，选颗粒饱满当年的黑豆（黄豆也行，据说不如黑豆香），挑选干净，用水泡上几个小时，用锅煮熟；把煮熟的豆子控净水分放到筛子里晾凉，把豆子再放到干净纸箱或笼屉里密封发酵。煮豆的汤汁不要倒掉，放上盐放到罐子或盆里留着腌豆豉时放上，这是咸菜好吃的秘诀。等大约七八天豆子上长一层白毛，大约发酵好后放入簸箕内摊开晾晒，这时候开始腌萝卜了。萝卜选脆绿不糠的水萝卜切成小块放入盆内撒上盐、花椒、八角面、姜末腌制一两天，然后放入晾好的豆子。有的人家为了防止萝卜腌后霉烂，用凉开水把豆子掏上两遍，这样腌制能够延缓豆子萝卜继续发酵变软，但浓香会稍差点。豆子萝卜拌匀后再放入芫荽、蒜末，慢慢腌制。大约三四天后人们会迫不及待的挖点尝尝，这时可能还没有入味，萝卜也味有点涩，但随着一天天腌制，浓郁的清香扑鼻，让人胃口大开。

如今，我们的饮食文化也如同其它文化传承一样在不断创新不断摒弃，而豆豉这东西却传承不衰。在生活困乏的年代，豆豉是一种美味，不管是没了牙的老人还是正在成长的孩子，挑着咸菜里的豆子细细品尝，想往明天丰收的喜悦。在丰衣足食的现代，豆豉是一种美味，那翡翠般的萝卜，就一口啤酒或一碗小米粥，也是一种惬意，是对过去时光的留恋。

随着时代的不断发展和人民生活水平的提高，现在腌咸菜的家庭越来越少了，即使有少量腌咸菜的，也只是用很小的缸，腌点咸菜调节着吃早饭，觉得够吃就行了，像过去那样一大瓮、一大缸似的腌咸菜的不见了；还有现在兴起的一些腌咸菜的企业和商家，与过去那种腌咸菜的方式也大不一样了，什么黄瓜、豆角、菜花、莲藕、姜蒜和八宝、什锦等等在向精致、“多元化”发展，以此招徕顾客，腌咸菜腌出了名堂。

其实做点简易的咸菜也并不难，你看包子铺、油饼店甚至大酒店用做菜做馅剩下的下脚料都能做出小咸菜。白菜帮、萝卜缨、黄瓜巴、芫荽根、芹菜杆撒点盐倒点醋就变成清口的小咸菜。去年秋冬，我用酱油腌制了二十多斤嫩姜，每天早上吃上几片，吃了一个冬季。妻子说，早上喝粥吃姜，一天身上暖洋洋。虽然咸菜不是健康食品，遭到营养专家的抨击，但是只要适可而止，适当的吃点换换口味也料也无妨，因为其在食品的大家庭中独树一帜、独当一面，离开了咸菜也就无法丰富我们的食谱。

咸菜在我们的印象中往往与贫困相连。我们熟知的北宋著名的政治家、文学家范仲淹在邹平醴泉寺苦读诗书时就有划粥割齑的典故，齑就是咸菜，那是在他生活落魄之时赖以糊口的食物。现在，吃咸菜不再是因为贫困或生活条件所限，一年四季时蔬不断，无非是调节口味，调节多元化的生活。很多老人们腌咸菜主要是一种念想、一种习惯和传统，同时也成了关爱子女的表现。我的母亲每年都腌上一点韭菜花，剁碎了让我们拌豆腐吃；腌好豆豉咸菜也是让大家分享。岳母腌的扁豆挂上面糊用油一炸，妻子及兄弟姐妹蜂拥而至拿回品尝，是极具邹平北部乡镇特色的美食。一罐豆豉、一碟炸咸扁豆，捎去了浓浓的乡情。

腌咸菜，是一个时代的产物，留下了时代的印记。所有从那个时代走过来的人，对“腌咸菜”、“咸菜瓮”、“咸菜味”这些字眼，都会铭记在心的。因为，大家有一个共同的经历，都是吃着咸菜长大的。

作者吕品

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