时间:2023/12/9来源:本站原创作者:佚名

谭凤祥

回想起来,过去的农村,抑或现在,民间餐桌也不乏丰盛的下饭咸菜。

最忆酱缸红咸菜。

在北方,常吃的所谓咸菜疙瘩,也叫辣菜疙瘩,是秋天时用芥菜疙瘩腌制而成。芥菜的缨子可以腌制类似雪里蕻一样的咸菜,冬天炖豆腐最好。芥菜疙瘩很便宜,几元一斤。几乎是农村家家都备的菜品,仅次于白菜一样重要。每年秋冬到农村家里,外屋地下就会有几个大缸,腌着酸菜、咸菜疙瘩。

红咸菜是芥菜疙瘩腌好之后,放入酱缸再次腌制。腌好了,颜色通红,吸收大酱精华,十分美味,就叫红咸菜。做好了大酱,每次放入的芥菜疙瘩不能太多,太多则影响酱的味道。所以红咸菜就稀有。就着水饭吃红咸菜,就是绝配。

有时说吃咸菜,就专指咸菜疙瘩。用水和食盐腌渍后的芥菜疙瘩,既可以生拌,也可以炒食,还可以晒干了长期食用。有一种小时候的吃法,就是把干咸菜疙瘩,用灶火烤着吃,或者在炉子边上烤,透出一种别样的香气。如果用刀切开,会透出油汪汪的丝窝儿,十分喜气。

辣焖儿,是芥菜疙瘩的副产品。是一种蘸酱菜,用腌制辣菜时的边角料制作,现在已不多见。芥菜疙瘩腌制之前,要切掉多余的根须,修理干净,再用清水洗净。一些长得小的,长相差一点的芥菜,常常心里生出像柴一样的栽子。腌上也不会好吃,扔掉又有点浪费。就用刀劈开,把好的部分留下来切成块状,用锅煮烂。再用凉水拔过,或者泡在盆里几天,微微有些酸味,便可吃了。似乎与干白菜一起蘸酱更好。吃起来既少了辣菜原本的辛辣,又多了类似萝卜的醇厚。

这是童年时代的又一道乡间美味。有时说起民间小吃来,问过很多人,说你吃过辣焖吗,都说没有。一次问过娘,娘只是叹息道,嗨,现在谁还吃那个呀。似乎那是一个不堪回首也很无可奈何的时代。如果向我们的孩子说起来,岂不更是天方夜谭了嘛。

农村还有各种咸菜。

最常见的是咸葱、咸韭菜、咸白菜,几乎是冬天餐桌上的主要小菜。咸葱都用老葱叶,才有葱味,偶然在绿中发现一块葱白,很咸脆。咸韭菜腌得黏稠,尽得本味。咸白菜,白菜切块,加上花椒、红辣椒,红的红,白的白,好看好吃。

咸茄子。入秋,把茄子蒸熟,放入坛子加盐,可以吃上一冬。也可不分季节,用小茄包做蒜泥茄子,茄子蒸熟后劈开,加蒜末、香菜、辣椒等碎末腌制,几小时即可食用。

咸黄瓜咸柿子。人们在秋季把罢园的黄瓜、西红柿腌制起来,冬天食用,酥脆可口。西红柿切开,会透出晶莹的籽粒,或绿或红,味道酸爽。

咸芹菜叶,芹菜根。芹菜的吃法很多,梗可以用来炒菜、包饺子。摘下来的芹菜叶,洗干净可以腌成咸菜,别有风味。秋收时的芹菜根,洗净烀熟后,腌制成咸菜,味美无比。

咸蒜,糖醋蒜,腊八蒜。酱油咸蒜是最常见的一种腌蒜方法。糖醋蒜也很常见。在冬天腌腊八蒜,把蒜去皮,用醋腌制,用不了多少天,蒜就变成了青绿的颜色。遇到一次最精致的吃法,把一瓣蒜,切成三五细片,配以香菜几叶,盛入白瓷碟中。可解宴中油腻。碧绿与洁白,不忍下箸。

辣白菜。辽西地区有很多朝鲜族人居住,家家都会制作辣白菜。辣,脆、酸、甜,色白带红,非常下饭,四季皆宜。

地瓜梗咸菜。下霜之前的地瓜叶子采下来,煮熟腌制,清香入口。

辣椒叶咸菜。也要在霜打之前,采下叶子,最好带一些尚未成熟的小辣椒。煮熟腌制,风味独特。

萝卜干。秋天将萝卜切成条晒干,冬天用热水泡透后,腌成咸菜。还可以凉拌或者炒着吃,也可炖着吃,既有萝卜本味,又筋道可口!

酱土豆以及辣椒豆角。先将小土豆烀熟,与青椒、豆角等下油锅炒后焖熟,加盐和调料,香而不腻。

腌地环,鬼子姜。这些长在农家院墙根的植物块茎,腌制成咸菜,咸脆可口。

年春节前到建平农村,吃杀猪菜。各种油腻,各种热情。宴席过半,知道农村少不了咸菜,就和主人说:上点咸菜。

芥菜疙瘩切成细条,放在盘子里,汤汤水水,如奶汁般纯洁,明澈。上覆一层葱丝。说是用腌制咸菜的汤浸泡。果然味道不同。清爽,原味,解酒,解腻。

知道客人喜欢,走时,主人早从大缸里捞出几袋子分别赠送。

还说,吃没了,再捎信来,用班车给你捎到朝阳!

本文来源:朝阳日报


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