点击上面蓝字,加入我们 香炒鹅脯肉 原料:鹅脯肉克 调料: 脆炸粉5克,A料(蒜末、姜末各5克,葱丝6克),香辣酥40克,B料(盐、味精各4克,鸡粉3克),色拉油1千克(约耗50克)。 制作: 1、将鹅脯肉解冻,拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。 2、锅留底油烧热,下入A料小火煸香,下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香,下入B料小火翻匀出香,出锅装盘即可。 香辣脆皮猪手 原料:猪手2只,香辣酥碎克,花生碎克,蒜末20克,芝麻10克,香葱5克。 调料:干淀粉克,脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量,白卤水1锅。 制法: 1、把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充分入味,捞出来沥干汤汁待用。 2、往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。 3、锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。 手抓香辣羊蹄 原料:羊蹄1千克,干辣椒段30克,花椒10克,香菜叶少许。 调料:卤水克,盐、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄白酒50克,色拉油30克,红油50克。 制作: 1、羊蹄洗净,入加有葱姜的沸水中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约克的块。 2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。 3、趁热将羊蹄上的肉退一下,露出长约半指的骨头,用锡纸包住露出的骨头,连碎肉一起装盘。 3、锅入红油50克,烧至七成热时,放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香菜叶点缀即可。 秘制鸡 原料:家养母鸡约0克,京葱克。 调料:酱油25克,老抽5克,料酒50克,味精3克,鸡粉3克,盐2克,八角粉1克,山奈粉(即沙姜粉)5克,胡椒粉2克,锡纸1张,复合油50克。 制作流程: 1、将鸡宰杀后用沸水烫毛,剖腹后去除内脏,洗净后斩成3厘米见方的块,用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟;京葱洗净后改刀成长8厘米的段,切成粗丝。 2、锡纸摊在铁板上,放上切成粗丝的京葱,淋上复合油,然后放上腌渍好的鸡块。 3、将锡纸对折成长方形,旁边各折进0.5厘米,并向里重复折叠三次,卷边并压实。 4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可(共计加热15分钟)。 特点:鸡肉细嫩,葱姜香味十足。 备注:复合油的制作: 原料:京葱克,洋葱克,香叶50克,香菜克,花生油克,葱结20克,姜片20克。制作: 1、京葱切抹刀片;洋葱切成粗丝;香菜洗净备用。 2、锅内放入花生油,烧至三成热时,放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内,小火熬30分钟后出锅,过滤即可。 飘香排骨 主料:猪干排克。 辅料:洋葱克,香菜5克,玫瑰腐乳10克,青、红小米椒20克,锡纸。 调料:玫瑰露酒5克,叉烧酱10克,豆瓣酱10克,老姜50克,大蒜50克,迷迭香5克,孜然5克,蚝油10克,美极鲜3克,料酒10克,味精10克,老抽5克,白糖3克,鸡汁10克,香油克,水淀粉。 制作流程: 排骨剁成8厘米左右的块,漂去血水,加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味;锅内放油烧热,将腌好的排骨入油炸成金黄色,捞起备用;锅留底油,爆香姜、蒜、青红椒,加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽,放入排骨翻炒,再加鸡汁,盖上锅盖,用中火煮滚,大火收汁后,起锅用锡纸包好,在烤箱用℃烤十几分钟即可。 酿茄子 原料:长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽 做法: 1、在肉馅中放入五香粉、盐、淀粉、生抽,进行搅拌,然后腌制15分钟; 2、腌制过程中,把茄子切段,然后再一分为二; 3、然后茄身斜刀切出弧形小坑; 4、在小坑中撒上一层淀粉(为了不让肉馅在后面的过程中掉出来),然后将腌制好的肉馅酿入小坑中; 5、锅烧热油,并放入茄子,炸至金黄,再翻至背面,然后盛出备用; 6、锅中剩底油,放入葱姜蒜爆香,再放入蚝油等调料,然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟。在大火收汁的时候,再放入西红柿丁和香菜; 7、收汁完成,装盘上桌。 香烤鸭下巴 提前预制: 1、鸭下巴10千克洗净,用纱布包好装入保鲜盒中。 2、蔬菜泥(鲜罗勒叶克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料0克切碎,加清水克入搅拌机打碎即可)、香砂克、小茴香克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀,倒在鸭下巴上,入冰箱冷藏24小时即可入菜。 走菜流程: 取腌制好的鸭下巴10个,撕去纱布,撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克,放入预热好的烤箱中,上火℃、下火℃烤制15分钟。取出后包上锡纸即可上桌。 制作关键: 腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好,这样腌好的鸭下巴既能充分入味,又不会在表面沾有香料碎,也就无须用水冲洗,防止水将腌入的香料味冲淡,烤熟后不够干香。 注意事项: 1、选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜,因为烹调手法是烤,所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料,这两款香料的共同特点是香味重,适宜做烧烤腌料,但百里香的辛香味较为浓烈,所以虽然是主味香料,却不能多放。 2、鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味,但由于制作手法是“烤”,而烧烤类食物容易使人上火,所以这个配方中还加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽,这个籽是凉性的,可中和烤制带来的“火气”。 3、在这款腌料中还有少量的荜拨,只有10个,作用是增香,不可多放,因为荜拨本身的气味重,放多了会使原料变得微苦,吃到口中有微麻的感觉。 手撕风干鸡 将老母鸡浸泡在汤料中充分入味后风干,再蒸制成熟,口感筋道,口味鲜香无比,还有淡淡的甜味,既可做凉菜,也可以做热菜,最大的特色是风干后的鸡味道更浓厚,鸡肉更筋道。 原料:老母鸡2只(约4千克),干荷叶1片。 调料: A料(一品鲜酱油克,厨邦美味鲜酱油1.5千克,厨邦六月鲜克,味精克) B料(八角15克,桂皮、香叶各80克,花椒20克,草果克,干辣椒40克,罗汉果2个,丁香、黄栀子、鲜香茅草各克) 白砂糖40克,冰糖克,葱油10克。 制作: 1、锅内倒入纯净水1千克,放入白砂糖、冰糖搅拌至溶化,将A料放入糖水里烧开,倒入B料,烧沸后关火。 2、将处理干净的老母鸡放入熬好的汤料中,浸泡12小时,取出后将老母鸡从胸部劈开,背部相连,用烤鸡叉将鸡架起来,挂到通风处风干24小时。 3、将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟,取出放凉,用手撕成鸡肉条,加入葱油拌匀,即可。 干锅黄鱼 家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观,更注重味道。很多菜品要求是色香味形,而湘菜家常菜是味色香形,味道是第一位。今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通,但销量是非常的好,味道应该是最大的吸引力。 原料:小黄鱼5条,洋葱半个。 调料: 菜籽油75克,郫县豆瓣酱10克,真辣爽剁椒15克,豆豉8克,姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤克。 制作: 1、黄鱼去内脏,制净,打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。 2、锅内菜油,烧至七成热,下姜丝,倒入黄鱼煎至两面金黄色,倒出。 3、锅留底油,下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装入干锅内,稍做点缀就可走菜。 金牌烤乳鸭 此菜鸭肉外脆里嫩,鸭肉鲜香,已经热卖6年。 批量加工: 1、选克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净,从肛门处开刀,去掉内脏,泡净血水。 2、蔬菜汁加入柠檬片调匀,放入乳鸭浸泡腌制半小时,捞出后冲洗干净,内外抹匀鸭盐,放到保鲜冰箱内腌制8小时,取出冲洗表面,挂在钩子上。 3、将脆皮水烧开熬匀,趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色,然后挂在通风处,秋冬自然风干3-4小时,春夏风干6-8小时。 4、处理好的乳鸭放入焖炉,大火烘烤8分钟,转小火继续烤12分钟,关火利用余温焖10分钟即成,配送到各店。 走菜流程: 锅下宽油烧至七成热,舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭,然后剪成块,即可食用。 鸭盐: 淮盐(即五香盐)克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。 制作关键: 乳鸭肉嫩,脂肪少,因此不能大火久烤,烤定型后就要转小火慢烤,整个烤制时间也不能太长。 飘香牛肉 烧牛肉是太常见的一款菜肴了,烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味,又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法,将牛肉放入自制的卤水中卤制,然后长时间浸泡,这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时,再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热,牛肉的香味就特别浓郁了。 那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个,一是增加牛肉的香味,二是能遮盖牛肉的异味。 经过多次试做,师傅最终锁定了两种原料,一种是牛肉酱,另一种是白萝卜。制作时,选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱,炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制,熬好的卤水香味特别浓郁。 初加工: 新鲜的牛腩肉洗净,切成重约克的大块,用流动水冲漂1小时。 熟加工: 1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的自制卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。 2、客人点菜时,取莴笋片克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。 3、锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉克、卤水克、二汤克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。 自制卤水: 1、去皮白萝卜克洗净,切成重约克的大块。 2、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。 3、锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各克,糖色克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。 葱姜油: 锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各克,生姜块克,香葱结克,芹菜段克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。 大块牛蛙锅 此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。 熬制红汤 1、锅内放入熟猪油克、纯菜子油克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜克、砂仁25克、郫县老豆瓣克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。 2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。 制作关键: 1、生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至克。 2、熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。 处理牛蛙 牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。 调制火锅 1、取克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。 2、取香辣油克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。 飞燕全鱼 这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜,曾在年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,寓意吉祥。 后来李大师将其拿到酒店售卖,在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”,取名“飞燕归巢”,在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。 改刀流程: 1、将鱼宰杀治净,刮掉鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。 2、去掉主骨,片下鱼腹处的刺。 3、从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。 制作流程: 1、将改好刀的草鱼冲洗干净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均匀。 2、在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。 3、锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。 4、另起锅,炒糖醋汁。 5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,点缀青豆即可走菜。 香辣鱿鱼虾 主料:鱿鱼须6两、大明虾5两 配料:泰椒、蒜苗(切米) 调料:盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克 制作过程: 1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用; 2、大明虾过油待用.; 3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。 特点:孜然味浓香辣 青椒童子鸡 原料:带骨仔公鸡克,本地鸡爪辣椒50克。 调料:西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、酱油各10克,盐3克,姜片、蒜片各12克,红辣椒8克,色拉油25克。 制作: 1、将仔公鸡宰杀制净,切成大块;鸡爪辣椒洗净切段。 2、另起净锅,下入色拉油、红油烧热,下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香,再下入鸡块生爆至断生,下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。 黄豆焖牛肋排 原料:牛肋排克,黄豆克,炒好的土豆泥克,洋葱块克,胡萝卜块克,西芹段克,干辣椒节10克。 调料: 豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。 制法: 1、牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段; 2、净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火; 3、取压好的牛肋排入炒锅,加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味,收浓汤汁起锅即成。 秘制麻辣鸭爪 原料:去骨鸭爪15个,黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各克。 调料: A料(干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克) B料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克) 普通红卤水1千克,色拉油克(约耗50克),红油克,盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤克,芝麻油10克。 制作: 1.去骨鸭爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出入红卤水中小火卤熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。 2.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入A料爆香,下入辅料炒熟,用盐、东古酱油调味,出锅装入容器内垫底。 3.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入B料爆香,倒红汤,烧开后放入鸭爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出锅装入垫有辅料的容器内,撒香葱花即可。 自制红汤: 锅内放入自制家常油克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。 自制家常油: 菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各克均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。 石板辣子鸡 此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点改良: 1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡,改良后菜品的售价由48元降到了38元,毛利却不降反升; 2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱,炸出的鸡丁口感更加松脆,香味更浓; 3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒,使鸡丁带有烧烤风味。 提前预制(36份): 取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净,去骨切成大丁,加入吉士粉克、芝麻酱克拌匀,放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。 走菜流程: 1、锅入菜籽油克,烧至三成热,下入腌好的鸡丁约克,小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红,捞出沥油。 2、锅留底油50克,加香锅油(花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成)20克,下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香,下炸好的鸡丁炒匀,调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克,小火炒约2分钟,将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上,撒芝麻上桌。 技术点: 最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒,使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上,油中的香味持续散发,鸡丁越吃越香。 香辣大闸蟹 原料: 大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1个、小茴香10克、豆瓣酱10克、香辣酱10克、鸡精2克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量 制法: 将大闸蟹洗净后每只剁成两半,入油锅中炸熟,捞出来沥油。 2.锅入油烧热,下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香,再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味,放入炸熟的大闸蟹,烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁,放鸡精调味出锅,撒入葱花,稍作点缀即成。 招牌猪蹄 走菜流程: 1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用。 2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。 3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。 4.另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成 杂菌红烧肉 制作: 1、把猪五花肉切成大块后,在沸水锅里汆至断生,捞出来冲洗净,再入锅加家常味的红汤煨至软熟。 2、把鲜杏鲍菇切成块,与水发香菇块一起在热油锅里过油后,倒出沥油待用。 3、临走菜时,取净锅放油,先下适量的火锅底料炒香,再舀入已经烧好的红烧肉及原汤,煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节,另外加盐和味精,烧至入味,收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。 特色焖桂鱼 原料: 桂鱼一条约2斤,金针菇克,高汤1千克,鲜紫苏15克,野山椒段50克,青美人椒段50克,芹菜末、红椒末各10克。 调料: 盐3克,味精5克,鸡粉5克,姜末10克,白醋15克。 制作: 1、桂鱼从背部开刀,去鳃和内脏,洗净后加适量盐、料酒腌制备用;金针菇飞水后垫入砂锅底部。 2、锅下适量菜籽油烧热,下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤,下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开,淋入白醋去腥,下盐、味精、鸡粉调匀,加盖转小火焖10分钟。 3、待鱼肉熟透入味后,将桂鱼捞起入垫有金针菇的砂锅,原汤滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入平锅,撒上芹菜末、红椒末,带火保温上桌即可。 猪手焖酸菜 做法: 1、猪手去毛斩件洗净,酸菜洗净切好,姜丝,辣椒切好备用。 2、猪手放入开水中,焯水数分钟,起锅去浮沫。 3、烧热油,下姜丝、辣椒爆香,下酸菜同炒,入些许糖,炒起酸菜备用。 4、猪手下锅,入些许料酒,放入白糖、盐、老抽、生抽,放入适量水,焖三十分钟左右,下入酸菜稍煮片刻,大火收汁,即可起锅。 擂辣椒扣肉 此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,加入擂辣椒增加其清香味,还有很好的解腻作用。 擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提升菜品的香味。 制作: 1、带皮五花肉50千克烧毛,洗净,切成克重的方块,放入锅内,加葱段、姜片各克,料酒克,加水没过肉,大火烧开,改小火煮至肉用筷子能轻松插进去,取出后用干净毛巾吸干水分。 2、麦芽糖克加煮肉的汤稀释;将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水,入烧至八成热的油锅中炸至起泡,放入水中浸泡。 3、农村采购回来的梅干菜清洗干净,放入锅内干炒出香味,根据需要加入盐调味,加辣椒粉拌匀,倒出放凉。 4、取一块肉切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干菜克,加辣椒粉10克,白糖、盐、老抽各5克,鸡粉3克,煮肉的汤20克,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至肉入口即化。 5、螺丝椒克改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。 6、锅内入底油,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加盐、鸡精各2克,龙牌酱油5克炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。 制作关键: 1、热锅烧五花去毛 刚买回来的带皮五花肉,表皮一般都会带有毛发,很多人都用刀刮一下,看表皮没毛就完事,其实是治标不治本。 正确的方法是,将锅烧热、烧红,将肉皮朝下放入锅内,将表皮的毛烫掉,然后清洗。这样不仅毛发去除的干净,做出来的肉还非常香,就好像煎了一样。 2、螺丝椒擂后爆炒 辣椒我要用螺丝椒,这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种,借用“擂”的手法,正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的,为了方便走菜,我们将其改小段后拍松,然后干炒,辣椒要炒至刚刚好,如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后,一定要再进行爆炒,这样才能真正让辣椒的香味散发出来。 3、三步祛油腻 此菜主料是五花肉,处理不好就会油腻。操作时,我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决:小火慢煮祛除油腻,高温炸制将其中的油脂逼出,长时间蒸制让油脂融化。 4、两细节要注意 首先,五花肉油炸后,要放到水中进行浸泡,这样肉皮就会发皱,好像“虎皮”一样;其次,肉翻炒的时候不要时间过长,因为肉本身经过多次加工,翻炒过度就会散了。 柠檬鱼 这款菜将柠檬和番茄加入,柠檬有祛腥增香的作用,番茄可以上色,精心加工后做好的菜品清香扑鼻,口感爽滑鲜嫩。 制作: 1、鲈鱼放血,宰杀制净,将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类,鱼肉片大片。 2、鱼片加盐3克抓匀至粘手,冲水至无盐味,沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克,蛋清10克,生粉5克抓匀至起小泡。 3、番茄、柠檬各1个切片;金针菇克去根;野山椒6个切圈。 4、锅内入色拉油克,烧至三成热,下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油,捞出控油;金针菇焯水,放入盆内垫底。 5、锅内入菜子油50克,烧至五成热,下姜片10克、野山椒炒香,下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎,加骨汤克、番茄片烧开,下柠檬片(留4片),盐、米醋各5克,味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄,出锅倒在金针菇上,拣出煮过的柠檬。 6、另起锅,入清水烧至80℃左右,下鱼片浸至七八成熟,捞出倒在盆内,撒枸杞3克,用柠檬片4片点缀,浇烧热的色拉油20克,撒葱花2克即可。 制作关键: 1、尾部割一刀放血 制作此菜,要求最好出品鱼肉洁白,想要达到这个效果,需要对鱼进行提前放血处理,即在鱼尾处轻轻割一刀,再将其放回水中,待血流出很多,再进行宰杀处理。 2、加盐揉搓再冲水 鱼肉片好后,先加少许盐抓一下至鱼片粘手,然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味,这样处理后鱼肉肉质鲜嫩,有很好的祛腥作用。 3、柠檬+番茄调味 在调味上,加入了番茄和柠檬片,柠檬片可以增加菜品的清香味道,还能祛腥。番茄有调色作用,当它碰上菜子油不再是鲜艳的红色,而变成金黄色,且加入番茄可以中和柠檬的酸味,让其变得柔和不刺激。需要注意的是,柠檬煮的时间久了,皮会发苦,故煮2-3分钟即可。 4、80℃清水烫鱼片 水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制,大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清,如果直接在汤中煮,汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况,需要另起锅煮鱼。 此外要注意,煮鱼的温度和时间要把握好,否则容易煮老,水保持在80℃左右下鱼片,浸至七八成热即可。 糊辣黑椒牛蛙 原料:牛蛙克,四季豆、藕片各克,土豆、红椒块各50克,红花椒、干辣椒段各5克,熟芝麻少许。 调料: A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克) B料(盐、鸡精、味精各5克) 小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克) 生粉60克,红油50克,复合豆瓣酱30克,自制香辣油80克,秘制牛蛙香料20克,色拉油1千克(约耗80克)。 制作: 1、牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。 2、土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;莲藕切薄片,四季豆切长条。 3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟,然后拍粉。 4、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出沥油。 5、待油温降至四成热时,下入土豆片、莲藕片、四季豆,小火炸至金黄干香时捞出沥油。 6、锅内放入自制香辣油,烧至三四成热时,入红花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再放入小料煸炒至出香,然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后,下入所有原料大火翻炒,最后放入B料调味,起锅装盘即可。 复合豆瓣酱: 1、郫县豆瓣克剁碎。 2、锅内放入色拉油克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火放凉即成。 自制香辣油: 1、锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣。 2、然后改小火,下入糍粑海椒克炒5分钟后,烹入白酒克,炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角克),继续小火炒制。 3、当原料达到九成干时,放入花椒克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,再放入紫草克,浸泡2天,过滤取油。 秘制牛蛙香料: 1、把香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克),放入粉碎机内粉碎。 2、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。 高压鲜牛筋 原料:鲜牛筋段克、芋儿块克、发好的烟笋节克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1锅 制法: 1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后,捞入白卤水锅煮入味,出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。 2.锅里放香料豆瓣油烧热,先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香,在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后,加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料,炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤,烧沸后下芋儿块,调入盐、味精、鸡精和白糖,最后连汤一起装入高压锅,上火压10分钟后,离火降温揭盖,装大碗里并撒上葱花,即成。 酸辣椒炒鸡 提前预制: 仔鸡一只(重约克)宰杀治净,剁成小块,加盐、料酒、生粉腌制5分钟;自制酸辣椒克冲去多余盐分,切碎留用。 走菜流程: 1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块滑30秒,捞出沥油。 2、锅炙透,下色拉油50克烧至五成热,下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香,入酸辣椒碎炒出香味,放入鸡块,快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克,淋入山胡椒油4克、芥末油2克,撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。 自制酸辣椒: 湖南当地青鸡肠椒洗净,置于通风处晾干,纳入坛中,加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀,倒入冷却的开水(高度以没过原料为准),密封腌制1个月即可。 制作关键: 这道菜讲究急火爆炒,时间应控制在30秒,否则鸡肉易失水,失去滑嫩的口感。 铁板海杂鱼 制作流程: 1、将辫子鱼、小黄鱼、石斑鱼、红娘子、黄鱼各2条飞水。 2、锅入底油烧热,放入适量葱、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香,加半手勺炖鱼汁以及清汤和老汤各一勺,调入适量盐、味精、鸡粉、白糖,下入焯水的杂鱼,大火烧沸后,改中火烧制6分钟,转大火收汁。 3、锅内汤汁收浓后淋水淀粉勾芡,接着淋葱油晃匀,大翻勺后起锅,倒在垫洋葱丝的热铁板上,撒青红杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。 炖鱼汁: 醋克、美极鲜味汁、生抽、蒸鱼豉油、海鲜酱油各克、白酒克、蚝油克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成。 葱椒海鲈鱼 材料: 活海鲈鱼1条(约克)、小香葱克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。 制法: 1、将海鲈鱼宰杀治净,纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。 2、取一半的小香葱,切成15厘米长的段;另一半则剁成茸,纳碗加冷鲜汤调散后,滤渣即得小葱汁。 3、将小葱汁调味后,浇于蒸好的海鲈鱼上,另外摆上葱段和青花椒,浇上热油即成。 锅仔羊排 用卤好的干豇豆垫底,羊排味道香浓,配自制锅饼上桌,亦菜亦点。 主料: 进口羊排克,自制地锅饼10块,干豇豆克,胡萝卜块克。 调料: A料(葱段、姜块各20克,黄酒10克,胡萝卜块克) B料(黄酒、老抽、海鲜酱各10克,香辣酱、南乳汁各5克,高汤1千克) C料(白糖、盐、味精、鸡精各5克,镇江香醋50克) 香料包1个(白豆寇、桂皮各6克,香叶、丁香、八角各5克,用清水泡好) 葱段、姜块各30克,色拉油克。 制作: 1、将羊排剁成6厘米长的段,冲净血水,入加有A料的沸水中汆透,捞出洗净。 2、锅入色拉油克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克编香,入羊排翻炒,入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开,撇去浮沫,改中火焖至羊排熟烂,取出羊排,原汁滤渣备用。 3、将干豇豆用清水泡发,洗净后切成长2厘米的段,入卤羊排的卤汁中烧至入味,捞出控水。 4、将地锅烧热,入色拉油50克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克煸香,入卤好的豇豆垫底,倒入羊排,大火烧开,用C料调味,围上地锅饼即可。 自制地锅饼: 将面粉克,盐2克用清水和匀,搓成小球,泡入清水中。在地锅中入清水克烧开,贴入面团,抹成饼,待面饼成熟后取出。 黑白胡椒大虾 原料:阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30克、蒜末20克、小米椒末20克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量 制法: 1.将阿根廷红虾背部用刀划开,去除虾线,并将头部用清水洗净。 2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后,捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时,捞出来沥油。 3.锅内放少许油烧热,放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后,下入炸好的红虾,并放入鸡精炒均匀,最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。 桂花糖醋排骨 制作流程: 把猪精排斩成节,纳盆加盐、葱段、姜片和醪糟汁拌匀,腌入味后,投入六成热的油锅炸至金黄色,捞出来沥油待用。 锅里留底油,放入番茄酱炒出色,再下排骨节,掺适量清水,放入桂花汁、桂花糖、糖色、苹果醋、花雕、盐和红醋,小火收至汁浓且排骨脱骨时,再淋入少许保宁醋,起锅装盘晾冷待用。把排骨放在垫有葱丝的盘里,撒少许干桂花即可上桌。 石锅脑花 原料:猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10克、葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.把猪脑花治净后,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块,放入加有盐的沸水锅煮透待用。 2.锅里放色拉油烧热,投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后,掺适量的鲜汤烧开,放入猪脑花和豆腐块煮1分钟,其间放盐、味精和胡椒粉调味,等用湿生粉收汁后,出锅装在烧烫的石锅内,最后撒葱花便好。 石锅烧排骨 主料:排骨10块,洋葱1/4个,胡萝卜半根,土豆1个,香菇4朵,金针菇1把 辅料:大葱半棵,蒜3瓣,姜1小块,料酒2汤匙,香油1茶匙,老抽1汤匙,生抽3汤匙,冰糖2茶匙,盐适量,白胡椒粉适量 做法: 1.把排骨放在冷水中浸泡1小时,充分泡去血水。洋葱切成小块,葱切段,蒜切碎,姜切片,萝卜和土豆切小块,香菇温水泡发。 2.煮锅中烧水,水沸腾后放入排骨和洋葱,煮至排骨完全变色后,连洋葱一同捞出,冲洗干净。 3.石锅中放入焯好的排骨和洋葱,注入开水,放入葱姜蒜,和香菇,调入料酒1汤匙,老抽1汤匙,生抽1汤匙,冰糖1茶匙,然后放在火上加热。 4.石锅中汤汁沸腾后转小火;把金针菇洗净,去除根部。 5.石锅中的汤汁少了近一半之后,加入胡萝卜,土豆,和金针菇,调入料酒1汤匙,生抽2汤匙,冰糖1茶匙,和胡椒粉继续焖煮,可以适当地补上少量开水。汤汁剩余不多时,稍稍开大火,加盐,然后收汁即可。 马蹄虾仁 原料:马蹄,鲜虾仁,红黄辣椒块,盐,白糖,生粉。 制作流程: 1、马蹄去皮,切成颗粒,焯水待用。 2、鲜虾仁去净虾线,用盐、生粉略腌,过油,捞出沥油待用。 3、锅留底油烧热,下马蹄、虾仁、红黄辣椒块,加盐、白糖调味,炒熟,勾薄芡,装盘即可。 马蹄炒虾仁具有清肺热,又富含黏液质,有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效。 酱茄烧排骨 制作流程: 1.把茄子切成块,撒入干淀粉裹匀后,投热油锅里炸至表面酥脆,捞出来沥油待用。 2.净锅里放油烧热,下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香,放入批量烧成家常味的熟排骨节,掺少量鲜汤并调入盐和味精,转小火烧入味,再用湿淀粉勾薄芡,下炸好的茄块裹匀汁水,撒入香菜节颠匀便出锅,装入烧热的煲仔内,即上桌。 手撕兔 介绍:味型香辣,略带椒麻味。腌制时加入大量的花生酱、芝麻酱、大红浙醋,使兔腿带上了一股浓浓的干果香气。 原料:去皮兔腿克。 调料:特制腌料克,秘制糍粑料油20克,干辣椒、青花椒各5克,美人椒段20克,熟芝麻5克。 特制腌料配方:大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克,盐、味精各4克。 秘制糍粑料油配方制作:锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。 制作方法: 1)去皮兔腿克洗净,用流水冲净血水,撕掉表面筋膜,控干水分,加特制腌料搅匀,腌4-5小时至入味。 2)锅下宽油烧至六成热,将兔腿上的腌料抖净,入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油。 3)走菜时,取炸好的兔腿克入七成热油,中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。 4)锅滑透,将油倒出,下秘制糍粑料油20克,下干辣椒、青花椒炒香,下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即可装盘。 制作关键:预制兔腿时,油温要高,保证其下锅后,短时间内就能将外皮炸干,既能防止兔肉吸收大量油分,又能防止其失水严重,保证肉质的鲜嫩。 转载请注明原文网址:http://www.munw.net/gzjzl/gzjzl/27598.html |