炖大豆腐,添勺松蘑水,口味更香了东岳山_鬼子姜_鬼子姜食品

提起泰山人们想到的是五岳独尊钟灵毓秀殊不知山脚下的美食亦是不同凡响此次小编泰安探店便来到了当地素有“岱下桃源”美名的“东岳山庄”其占地面积约为平方米周围丛林环抱清雅幽静酒店主打各类宴请其中商务类食客占比颇高针对这一情况行政总厨刘海庭将本地特色食材与各类菌菇“排列组合”走出了一条别样的养生路线想知道店里用菌菇烹饪出了哪些特色菜肴吗？快随小微接着往下看吧人物介绍刘海庭现任泰安东岳山庄行政总厨酒店介绍东岳山庄背靠泰山，周边绿植丰茂，环境清雅怡人招牌菜凉拌西红柿也成吸粉菜

夏秋交替之际，各类鲜菌陆续上市，而酒店的客群以四十岁往上的商务人士占主流，饮食讲求养生为主，尝鲜为辅。刘海庭抓住风口，推出了一系列结合松蘑、鸡油菌、天花菌、鹿茸菌、玛卡菌等食材烹制的养生菜肴，兼具中正平和的气质与让人眼前一亮的口味。

西红柿分别与青椒和黄瓜片组合，一个调成咸鲜口，一个淋麻汁拌匀，食材家常，搭配却让人眼前一亮，不少食客尝过之后便成了忠实粉丝

刘海庭还推出了两款打破常规印象的凉菜，皆以西红柿为主料：一是麻汁黄瓜拌西红柿，大致做法为：黄瓜与西红柿洗净后分别切片，纳盆备用，码斗内舀入麻汁，放蒜末、李锦记薄盐生抽、鸡精、香醋、白糖各适量搅匀，倒入盛有黄瓜和西红柿的盆内拌匀即成；另一款为西红柿拌青椒，大致做法为：青椒去蒂去籽洗净，掰成小片，西红柿洗净切片，二者一同纳盆，调入薄盐生抽、盐、香油拌匀即可装盘。这两款凉菜是刘海庭在熟客建议下推出的，制作简单，但却颠覆了不少人的固有印象，不少食客还成了忠实拥趸。

除了用西红柿混搭黄瓜、青椒，东岳山庄还有两款很受欢迎的凉菜，一款为“?红参”，主料为胡萝卜，制作时，先将其切成均匀的长条汆至断生，沥干后下入糖液翻匀，盛出放凉即成，入口软糯清甜，老少皆宜；还有一款名为“糟豆腐”，冬天将老豆腐切块蒸透，取出常温放置发酵七天，再投入料理机加姜末、高度白酒、盐打成蓉，装进保鲜盒冷藏保存，走菜时盛出，点缀香油、姜末、葱丝等，香气独特，开胃下饭。

松花时蔬毛头丸

毛头丸子与传统肉丸的不同之处在于：调馅时放入红薯粉条，团好的丸子经过炸、炖两步，暴露在外的粉条吸油、吸水膨胀而“支棱起来”，形似一颗长了毛刺的丸子。东岳山庄的大厨在传统做法的基础上，为其搭配松蘑和快菜一同炖熟，成菜菌香浓郁，清爽不腻，十分旺销。

原料扫盲

快菜形似大一号的小白菜，生长周期60天，高30~40厘米，杆白叶绿，清脆多汁，烹炒易熟。

批量预制：1.红薯粉条添温水浸泡软化，切成长2.5厘米的段备用；肥三瘦七的猪五花肉5千克切碎，每克调入花椒水30克、料酒10克、盐6克、鸡粉2克、味精2克、胡椒粉2克、生抽2克、白糖少许拌匀，顺同一方向搅打上劲，放蛋清1个、花生油适量，继续顺同一方向搅匀，放入红薯粉条段80克拌匀，静置10分钟备用。2.锅添宽油烧至五成热，将肉馅挤成乒乓球大小的丸子下入其中，炸2分钟至颜色微黄定型，捞出控油备用。走菜流程：1.锅添色拉油、猪油各适量烧至七成热，将提前预制的毛头丸子20个下锅复炸至颜色金黄，捞出控油备用。泰山干松蘑置于细流水下洗去浮土砂砾，沥干后纳盆添温水没过，浸泡20分钟，控净后剪去老根，切片备用。快菜择洗干净，切成大片，入油盐水汆至变色，沥干备用。2.锅添色拉油烧热，下八角1瓣、葱片5克煸香，放松蘑片50克炒干水汽，调入金标生抽8克略炒，添高汤克烧沸，放盐2克、鸡精2克、味精5克、胡椒粉5克搅匀，下炸好的毛头丸子烧20秒，放汆好的快菜翻匀关火，起锅装盘，带底火走菜。1.松蘑添水泡软2.五花肉馅放入粉条拌匀，团成毛头丸子生坯3.将炸好的毛头丸子下锅4.放入汆好的快菜翻匀泰山赤鳞鱼拼豆腐丸子（位上）大厨将泰山脚下两种久负盛名的食材“组队”做成一款位上菜：赤鳞鱼加花雕酒腌制，拍薄粉干炸，酥香鲜美；老豆腐切碎，配以胡萝卜咸菜和香菜梗团成丸子，裹地瓜淀粉炸熟，外脆里嫩，两种风格迥异的鲜与嫩让人印象深刻。制作赤鳞鱼：1.选用重约30克的鲜活泰山赤鳞鱼3条宰杀治净，保留鱼鳞，冲去血污沥干后盛入码斗，加花雕酒15克、葱片5克、花椒3克、盐、鸡精、味精、金标生抽各少许抓匀腌制3分钟。2.取腌好的赤鳞鱼抖净料渣，将其腹部展开，在两面薄薄地拍一层玉米淀粉，一手执鱼头，一手捏鱼尾，保持两端翘起、腹部打开的状态下入五成热油炸至定型，然后松手放入锅中继续炸至鱼皮鼓起、颜色金黄即可捞出控油，摆入垫有炸面条的盘中。制作豆腐丸子：1.胡萝卜咸菜泡洗两遍，挤干水分，刨丝后切碎；香菜梗洗净，切成长约5毫米的段；老豆腐克切碎纳盆，放入胡萝卜咸菜碎50克、香菜梗50克、蛋清1个，调入玉米淀粉30克、花椒粉5克、胡椒粉3克、盐3克、鸡精、味精各适量抓拌均匀，团成乒乓球大小的丸子，裹匀颗粒状地瓜淀粉。2.锅添色拉油烧至七成热，下入团好的豆腐丸子炸至颜色微黄，迅速捞出控油，取一枚摆入盛有赤鳞鱼的盘中即可走菜。1.赤鳞鱼宰杀治净，加葱片、花雕酒等腌制2.将腌好的鱼两面拍粉3.一手捏鱼头，一手拎鱼尾，下锅炸至定型4.炸至鱼皮鼓起、两面金黄捞出控油5.将调好的豆腐馅团成丸子6.豆腐丸子表面裹一层地瓜淀粉7.入油炸至定型（点图片即可下单呦）菊花甲鱼羹（2位）此菜改良自淮安名菜“朱桥甲鱼羹”，制作时提前将甲鱼煮入底味，再取净肉制成略带酸辣滋味的汤羹，走菜前点缀炸金蒜、菊花瓣，成菜毫无腥腻，略带菊花清香，鲜美开胃，滋补暖身，适合秋冬时节推出。批量预制：1.取重约1克的甲鱼3只，用筷子引其伸长脖颈，迅速斩下头部，放血后片下背甲，择净肥油、内脏和喉管，冲净血污，纳盆添80℃热水没过浸烫40秒，捞出浸入凉水，撕去表面薄膜，略微冲洗控干，置于案板上斩成核桃大小的块备用。2.锅入宽水烧沸，下甲鱼块，烹适量高度白酒汆去浮沫，直至颜色略微发白时捞出冲水，沥干备用。3.锅添猪油、菜籽油各适量烧热，下蒜瓣50克、葱段50克煸炸至颜色金黄，倒入甲鱼块炒干水汽，烹少许白酒翻炒两下，调入生抽15克、东古一品鲜酱油20克炒香，添高汤没过，放盐、鸡精、味精适量，烧沸后改小火加热30分钟，关火放凉，捞出甲鱼块备用。走菜流程：1.取提前烧好的甲鱼块拆肉剔骨，切成黄豆大的丁汆水，沥干备用。2.锅放少许色拉油烧热，下蒜末、葱片各适量爆香，添热高汤克烧开，调入胡椒粉5克、香醋5克、生抽3克、老抽2克、蚝油2克搅匀，勾薄芡，下甲鱼肉丁60克烩20秒，关火盛入2个位盅，分别撒炸金蒜、香葱末、菊花瓣各3克即可走菜。1.煮好的甲鱼块2.拆骨取净肉3.净肉切丁4.调汤放入甲鱼丁烩匀

吉祥三宝

东岳山庄的大厨将牛筋、鱼肚、玛卡菌汇于一锅，制作时红烧收汁，成菜胶质丰厚，入口是三种不同的软糯与Q弹，层次丰富，兼具新意与档次，十分受女士喜爱。

1.制作此菜需用到鱼肚、牛筋、玛卡菌

2.汤汁熬至起泡，下食材翻匀，勾芡收汁

小微卖关子想了解这道兼具新意与档次的吉祥三宝的具体做法吗？年9月《大厨》P20页有其详细做法哦~天花菌炒肉天花菌为泰山特产，细嫩鲜美，常见做法为烹饪鸡肴时放入炖熟。东岳山庄的大厨将新鲜天花菌与五花肉一同爆炒，放入小葱增香，成菜锅气十足，诱人食欲。1.天花菌择洗干净，撕成小朵后汆水2.锅下肉片，放天花菌等料爆炒小微卖关子

这道菜制作时如何调味？翻阅年9月《大厨》“三线寻宝”栏目，了解这道天花菌炒肉标准制作流程吧~

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

松蘑炖豆腐泰安当地老豆腐以细腻嫩滑闻名全国，大厨在制作时先以松蘑、五花肉片煸锅，添泡松蘑的原汁和高汤烧沸，再连同豆腐一起倒进高压锅，豆腐在加热过程中生出气孔，汤汁与菌香充分渗入其中，走菜时盛进滚烫石锅，成菜滋味浓郁又不失豆香，十分适合秋冬推出。1.锅下小料、松蘑煸香2.高压锅垫竹箅子，放豆腐块，倒入煸好的松蘑小微卖关子想get这道十分适合秋冬推出的旺销菜吗？那就抓紧翻阅年9月《大厨》吧~炭烤肥城桃（位上）大厨选用当地特产“肥城桃”入菜，用钳子挖去果核，酿入提前蒸好的薏米，再送进烤箱烤透，加热过程中，多余的水汽蒸发，果肉变得甜蜜软糯，果汁渗入薏米，入口兼具清新与层次感，十分受客人欢迎。此菜不仅操作简单，还能批量预制，热上冷吃皆宜。1.肥城桃去掉桃核后填入薏米2.包锡纸入烤箱加热小微卖关子

想知道桃核如何取出才能不破坏桃肉吗？想知道烤制时为何不将桃子用锡纸包严吗？想获取以上问题的答案，那就抓紧查看年9月《大厨》学习吧~

除以上菜品年9月《大厨》“三线寻宝”栏目

还介绍了“鞭花烧马卡菌”“鹿茸菌煲海参（位上）”“姜片鸡”“白蒿饼”

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