北方人在冬天来临之前，都会在家中提前储备一些大白菜，同时，大家也会取出其中一部分出来，用来制作辣白菜，平时，用它来炒菜或者炖汤都是非常合适，不仅吃起来鲜辣爽脆，而且可以起到净化肠胃的作用。

制作传统辣白菜时，如何调制“辣椒酱”？便是好些人特别关心的问题，除了传统了辣椒面、蒜末、姜末等辛辣的食材以外，再额外添入适量的苹果和梨，不仅让它更发酵起来更容易，而且腌制出来的味道也会提升许多倍。

另外，大白菜经过充分发酵以后，不仅会产生出大量的乳酸菌，而且可以起到分解蛋白的作用，平时，适当补充些它可以起到预防便秘的效果，据专家说还有防癌等其它功效。

：大白菜、盐、鸡精、鱼露（虾油）、鸭梨、苹果、辣椒面、辣椒碎、大蒜、生姜、白糖。

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1、首先，准备1颗新鲜的大白菜，先把表面几片粗叶摘掉，再趁它不注意将它改刀切成两半，装入盘中，同时，撒入少量的精盐，以及适量的清水，腌制24小时备用。

2、隔天，将腌制好的大白菜用清水洗净，再将里头的多余的水分充分攥干，另外，准备1只干净的空碗，先在里头倒入1勺辣椒碎（粗），1勺辣椒面（细），同时，加入度的开水（切忌放太多的水），直到把它搅拌均匀为止（颗粒抱团），状态如上图所示。

3、然后，在碗中加入适量的蒜末和姜末，和少量的苹果末和梨末（提前用绞肉机将它们打碎，两样个取半粒），再放入1勺白糖，以及少许的盐、鸡精，和半勺的鱼露（虾油），再次将它们充分搅拌均匀备用，腌制辣白菜的酱料就大功告成了。

4、然后，再将制作好的辣椒酱，均匀地涂抹到事先切好的大白菜中，里里外外都要抹匀，最后，再在盖上一层保鲜膜，并且，将它存放入冰箱冷藏室中（缺点是容易串味），（或者将它装入泡菜坛中），腌制15天以后，即可取出食用。

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1、制作辣白菜时，务必挑选外层鲜绿，里头带黄芯的，这种原料腌制出来的口感，通常会比较好一些，这是大家在以往实践中，总结出来的宝贵经验。

2、另外，辣白菜虽然非常容易腌制入味，但是切记短时间内取出食用，这个期间，它里头含有大量的有害物质（主要是亚硝酸盐），只有保持上半个以后，它才会消失殆尽。